Neuntes Buch>

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mit heissen Wasser abbrühen/ daß die Haar herab gehen/ alsdann von gutem Gewnrtz /und wohlschmeckenden

alsdann aber mit einem Messer jwssig abschaben / dar- Kräutern eine Brühe darüber machen. Wann die L'edcr

nach >n Saltz-Wasscr oder Essig zusetzen / und sieden las- sich schon etwas dür befindet/so kan ma diefelbiae inMilcd

ftn /b l ^es weich geworden; So dieses verrichtet/kan man einweichen,und alsdann braten / so wird sie wolaeschmack

esm Stuckleinzerschiieiden / selbige in eine Schüsselle- werden; Übrigens kan man auch ein Leber-Muß auffol-

sen/mit Pfesser bestreuen/und e.neguteFleifch-oder Hü- gende Weise machen/nemlich: Man schneidet die Leber

ner-Brub darüber gie,sen, auch solches also in der Schüs- in Stück/faltzet es und legts ausden Rost/ brätet es also /

1« Normalsansjieven lallen. thut selbige sodann in einen Mörser/ nimmt kleine Rvsi-

§. nen oder Weinbeere/so sauber gewaschen sind/samt zwey

^ ^ ^ , oderdreyStückleingebähetenBrod dazu/ stost esalleö

Endlich kan auch die Lungen und Lebervon diesem durcheinander/und wann es geflossen/macht man es mit

Milvpret zugerichtet werden; Und zwar/was die Lungen einem Wein oder Rindfleisch-Brüh / welche nicht gar zu

anbelangt / kanmandieselbige zu erst mit Speck hacken/ fett ist/etwasdünne/treibts durch einen Seyher/thutö

hernachmiteinwenigSemmelmehlimSchwaltzrösten/ in einen Stollhasen/würtzetsmü Zimmet/Nagelein/

md sovann mit Gewürtz undButter in Essig und Fleisch. Ingwer und Zucker wokl ab/und last es also miteinander

brüh fted^n lassen; Oder man kan auch kleine Rosinlein/ aufsieden / doch muß man es wohl umrühren / damit es

md/so man will/geschnitttne Mandel dazuthun. Die nicht anbrennen möge/ worauf man es zu Tisch tragen

keber betreffend / kan man selblgelpicken und braten/und kan.

Vaö xi, Capitel.

Von Riiid-und Kalbs--K6pffen/auch KÄber-undLamms-Füssem

Innhalü

t. Alis wie vielerlei) Weise die Rind-Wpss zuzurichten. §. 2. In<sont'erhcir aber / wie mit dem Ochsen-Maul und Rind-Füssenumzugehen- Wie die Kalbs Köpffzu kochen. z.4, Undcndllci» wie der Lamms Kopff/samt den Kälber-u»d Lamms-Füs-sen/zugerichtet werden müsien.

§. l«

können aber die Köpffe nickt allein vonWildpret/sondern auch von Rindern,Kal-bern und Lammern/nutzbarlich grnossen undzubereitet werden / und zwar beschiehet sol-ches bey dem Rinds-Kopff auf nachgesetzteWeise/nemlich: Manschneidet ihn zuvorderst samt derHaut und den Hornern ab / brühet ihn daraufaus sieden-dem Wasser / daß die Haar rein abgehen. Und wann eralso sauber zubereitet worden / setzet man ihn in einemKessel voll Wasser/ welches aber recbtwohl gesaltzen scynmuß/über das Aeuer/versaumet ihn fleissig / und lässet ihnülso wohl weich sieden; so er gesotten/so leget man ihn her-aus aufein sauber Bret/lasset ihn erkalten / und säubertihn von dem noch übrigen Faum sauber ab; worauf manihn mitallerhand Kräutern undBlumenzieren/auchdieHorner daran vergulden/ und denselbigen also zu Tischtragen kan/dabe» aber einen Senfft oder einen Weichsel-undandern guten Essig/welcher mit guten Gewürtz ge-mengetist/alseineEintunckedazu aussetzen kam

Insonderheit aber kan das Ochsen-Maul von demMinds-Kopsfolgender Massen zubereitet werden. Nehm-lichen / man säubert und brühet es zuvorderst von denHaaren wohl ab 1 setzet es darauf mit frischen Wasser /welches wohl gesMen seyn muß / zum Feuer/und so esweich/schneidet man das Gute davon in kleine Stuck/

machetdasselbige in einerZwiebel-Brük mit gebrannten

Meh!/Essig/Saffran und Pfeffer ein/lässet es gar darin-nen sieden/und richtet es sodann an. So kan man auchdaßelbige/wann es weich gesotten,mitNäaeiein undZim-met gespicket/auffden Rost legen und abtrucknen/kernacheine Brüh mit gebrannten Mehl und gerostcn Speck/nebst Jngber und Pfeffer/ vorüber machen / und also auf-tragen; ja man kan auch selbiges/wann esgesotten/ kaltwerden lassen/hernach in Stücke zerlchneiden/ undmitSaltz/Pftffer/Oet und CM und geschnittenen Zwiedeln

auftragen; Auseben dieseArt kan man auch die Ochsen«Füßzubereiten;dannwanndieselbigensauberäbgebrühekundgefotten / können sie ebenfalls eingemacht/ odnkaltmit Oel und Essig aufgetragen werden; wiewöhlen dasOchsen-Maul unddieLüßossters miteinander weich ge-sotten/alsdann die Gebeiner/unöwas sonst unnützlichesdaranist / hinweg gethan/das andere aber alles zusam-men in ein Tuch geschlagen/ auch junge klein«geschnittenöZwiebel / nebst guten Krautern und Gewürtz daruntergesireuet/und so mir einander geprest werden / dann wandasselbige erkaltet/ kan man es aus dem Tuch heraus neh-men/in Stücke zerschneiden/und alsdann mitOel / Essigund Pfeffer auftragen; nachdem man zuvor/wiewol nachBelieben/Citronen,Schelffen und Safft daraufgethanhat.

8»

Was bishero von den Rinds-Köpften ist gesagtworden/ kan auchvondem Kalbs- Kopffin gewisser ma9sen angenommen werden. Allermassen man dieseibigenfast eben also zuzurichten psteget/indem man sie zuvorderstsauberauswäfchet / Hernachmals in einemHafen wohlge.saltzen zusetzet / und biß sie fertig sieden lässet /worausmansie heraus ziehet/den Faum/unv wassonsten nicht darangehöret/hinweg thut / hernach aber auf einen Rost legen/und mit Butter besireichen muß/ so diesesgeschehen/ mußdie Hirnschalen daran eröffnet / alsdann mit heissenSchmallz begossen / und mit Ingwer und Pfeffer be-sireuetwerden. Willman es aberauseine andere Weiseprobiren/ kansolchesfdlgendermassen beschehen; nemslich/manbrühetdenKaibs-Kvpff die Haar herab/daßdie Hautdaran bleibet/setzet solchen mit Wasser wol ge-saltzen zu/bisweilen legt man ihn in ein Tuch / damit eti»ch nicht so geschwind anhänge/ last ihn wohl sieden / undsäumet ihn ffeissig ab/wiewvl man auch/ damit der Kopffdesto weisserwerde/Speck damit sieden lassen kan; wannsolches geschehen/nimmt man denselbigen heraus/legt ihnmein kaltes Wasser/ und reinigetdieZungensamtdemKopff wohl ab/ hernach thut mann denselbigen wieder inden Kessel oder Hafen/last ihn noch etwas fieven/legetihndaraufin eine Schüssel/und machet e>ne süsse und sauer-lichte Brüh darüber / und brennet würfflicht geschnittenBrod darauf.

§. 4-

Endlich können auch aus solche Art die iamms.

* T ) Kopff,