148 Des klugen und Rechtszuständigen Haus-Vatters

KöA/item/so man will/die Kalber-Füß zubereitet wer, Milch und Mehl angemachten Teigziehen und dachen;den /wiewol man selbige sonst wann sie gesotten in allerley die Schaaff-Füß kan man unter andern auch zu gelbenBrühen/nehmlich mit gutcn Krautern/oder sonsten nach Rüben kochen/als worunter sie gut zu essen sind; ober sieBelieben/einmachen kan; Ja man kan sie auch/so sie ab- können auch wie die Kalber-Füß in einer Brüh einge-gesotten/voneinander schneiden/durch einenmitCyer/ macht/undalsovorgemeldterWeisezuserichtetwerVen.

Das xii. Capitel.

Von allerley Eingeweid/so wol von Rind / als Kälbern nndLämmem.

Znnhalt. wird) nebst Butter und Fleischbrüh/eine Brüh darüber/

L» I. Wie der Rinds-Magen zu zurichten und zu füllen >' Item/ lasset es sodann abermal einen ^ud austhuniso man will/Schaasim-.d KülvmMagenlcin. F. l. Wie d-eRindem Cal- können auch kleine und grosse Rosinen dazu genommendauneauadKuttetfleckzudereitm/undwie die Kalder-Kröß zu werden. Im übrigen kan das Kalberkroß/ wann es ae-kochen. §. z. WiedleBttchjNMicht-n/u idWmstiemdar- sotten/ auch gantz trocken aus eine Schüssel gelegt / Mit

u!dan^cvmqen.' IngbelunvSaltzbestreuet /auchm.lhe.sser Butterde.§. 7. Wie die Leber/imd wie cm gutes Bey-Lifen davon zu ma» gossen /also hingegeben werden. <1)0 kan man daschen. §. 8. Und endlich wie das Mlitz zuzurichten. grsotceneKälberkroß in einerBruh von geriedenemBrod

mit Essige guten Gewürtz und Fleischbrüh noch einen8» Sudaufchun lassen/und sodann zu Tisch ttagen. Auf

Esgleichen kan man von dem Rind auch den eben diese Art / pflegen auch die Schaas-und Lannnö-Magen geniessen/wann derselbige auf solche Kroß zugerichtet zu werden.

Art zugerichtet wird: man muß denselbigen/ §. F.

nachdem er zuvor wol verschüpfft/und sauber Die Brieß hingegen pflegen auf nachgesetzte Wti«abgebutzt worden/fieissig absieden/so er dann se zubereitet zu werdenNemlichen/ man muß absonder-schi-r gesotten/kan man eine Füll von gerösten Speck/ al« lich die Rinds-Brießwol absieden/woraufmandieselbi.lerhand guten Koch-Kräutern/Gewurtz und Evern/nebst gen wann sie weich/ etwan ausden Rost abbräunen/odergeriebenem Brod anmachen/ selbigen in den Magen sül^ klein zerschnitten/in einer Butter-Brüh einmachen kan.len/ ikn wieder zunähen/und sodann noch ein Weil sieden Bey den Kälber-Briesen aber und deren Zubereitung /lassen /alsdann/fo er recht weich/kan man ihn inSchmaltz sind unterschiedliche Arten zubeobachten/ und zwar pfle-rosten/und zu Tisch tragen. Nie Füll kan auch vonge, get man selbige insgemein sauber abzuwaschen und inhackten jungen,Lebern und Castanien/nebst darunter ge^ Wasser gesaltzen/ auch etwas übersieden zu lassen / dar-rührten Eyern uno Gewürtz/gemachetwerden-DerMa. nach aber pfleget man sie in Schnitten zuzerschneiden,/gen selbsten aber mit oder ohne Füll / wann eine andere und entweder eine Brüh von Citronen / oder auch vonArtbeUebensolte/kanauseinemRost(so er zuvor weich Cappern/mit Semmelmehl guten Gewürtz und But«gesotten) abgebräunet/mit Butter wolbestrichen/und ter darüber zu machen. So können sie auch aus diese Artklein' geriebenen ParmasamKas darüber gestreuet/ auch zubereitet werden/wann man sie nemlich zuvor übersiedet/eine Brüh von Fleischbrüh/ Essig und Gewürtz in die hernach aber in ein Netz einschlagr/Gewürtz und ButterSchüssel gemachet/und der grolie Magen daraufgelegt darzu steckt/hernach m«t einemFaden bindet/und an ei-werden. Aus diese Art können auch die Schaaf und Käl- nemSpießlein/oder in einemBrat-Psannlein mit But.ber 'Magelein, wie auch dergleichen Wanstleio gefüllet terabbrätet/worausmansie dann rrocken oder mit Ci-werden / dock ist dieses dabey zu beobachten / daß man die tronen Safft zu Tisch geben kan. Man kan dieselbeWänstlein undMägelein,wann sie jung sind/nicht vorhe. auch Stückweiß in M«kl schwingen / hernach aus Vemro absiedet /sondern/so sie sauber gebutzt/ gleich mit samt Sckmaltz dachen / und alsdann eine süsse Brüb vonder Füll zum Feuer thut/und weich kochen last. Wein / Fleischbrüh /Zimmet / Zucker und Gewürz eine

« füsse Bruh darübermachen; Will man aber Würsilein

FernerkonnenauchvondemRinddie Kaldaunen daraus machen/muß man also danm verfahren: Nem.oder Kuttelfleck genossen werden/so man also zuricvtet.- lich man überschüpfft zuvörderst dieselbige/ hackt sie als.Nemlich man pflegt erstlich-wanndieielbigen überichipfr/ dann mit Hüner-Lebern / Rindern - Marck oder Speckdas Unreine und Kothige davon abzujäubern/jedoa der- vermengt/klein / thut sie nebst gutem Gewürtz / gutengestallen/daß das Fett daran hängenbleibt/ daraufsetzt Kräutern oder Rosinen in eine Schüssel/füllet sie daraufman sie zum Feuer und last es sieden bis sie weich werden; in ein Kalbern oder SchweinemNetz / sormiret sie wieMachet alsdann eine Bruh darüber nach gefalliger Würstlein/bindets mit einem Faden zu/und bratets imWeis / entweder mtt gebrannten Mehl / Petersilien. Schmaltzab; Will man sie dann aufeine andere Artzu.Kraut und guten Gewürtz/nebst guter Fleischbrüh und richten / so kan man die gesotten und mit Speck undButter Oder man,ckneivet dieselbige inkleineStück/ Marck gehackte Brießi,-eine Schüssel thun/ Semmel,und machet eine Bruh von gervsten Mehl und Zwiebeln/ Mehl dazu nehmen / auch gutes Gewürtz / Rosin / Wein,nebst Gewürtz/absonderlichSaffran/Butter und Essig/ beer und ianglichrgeschniliene Mandel daruntermengennebst guter Fleischbruh/eine Bruh darüber; Oder man und etliche 6yer daran schlagen, solches alles hernach inrostet Brod darüber, streuet Saltz und Gewürtz daraus/ ein Netz thun / unv entweder rund oder langlicht formiretund gibt sie ohne Bruh zu Tisch. Unter das Cingeweid j,n Schmaltz abbraten-gehöret auch das Kalberkroß / welches also zuzurichten: §. 4.

Nemlich/ man waschet es aus kalten und warmen Was. Und weilen das Küh-Eurer / wann es anders rechtser sauber aus/und klaubet/wann es übersotten/die Drü- zugerichtet worden/auch eine gute Speiß ist / als wollensen heraus / machet hernach von guten Gewürtz / Ma/o- wir von desselbigen Zubereitung auch etwas wenigs mel«ran / Petersilien oder So.lbey / nebst etlichen daran ge- den; selbige nun pfleget folgender Massen vorgenommenschlagenen Cyerdottern / (damit die Bruh etwas dick zuwerden - Nemlich man siedet das Euter im Wasser

wol