Neuntes Buch.

Das tx. Aapitel.

Von allerley Wildpret/ als Schweinen,Hirschewund Reh-Wlldpret.

Znnhalt.

s. t. Wie das fchweinen Wildpret gesotten. L., Und wie es gebra-ten zuzurichten / insonderheit aber wie nnd auf was Weis dieBrühen daranzumachen L. z.WiedaSHirsch-undReh<Wild-pret/fowol gesotten als gebraten znbereiten/ insonderheit aberwie beedes eine Zeitlang aufzubehalten und zu verwahren. L. 4.Wieein Hirsch-Brust zu füllen/ item ein Reh - Zehmer undSchlegel zuzurichten-

§. 1.

HHAAch der zahmen Art/ folget auch die Wilde/'-^.von welcher wir also zu handeln gesonnen/^daß wir vas schweinenWildpret voran setzen/-als welches folgender massen zuzurichten j' Nemlich weil dasselbige so wol zum sieden/alszum braten dienlich/ als nimmt man/so fern man es sie-den will / die zuvor sauber^ abgesengte und gewascheneStücker/setzet solche in Eisig over geringem Wein mitWasser vermischt und gesaltzen/zum Feuer / lässet sie sie-den/ biß sie fast fertig/rostet alsdann ein wenig Semmel-Mehl/ nimmtgerieben Lebkuchen/ nebst allerhand gutenGewürtz/ auch so man es süß haben will/Zucker dazu/vermischt solches mit Wein / und lässet das Wildpret a-dermal darinnen sieden/und wann dieses geschehen/kanman es/mit Citronen-^?chelffen unvPlatzlein belegt/zu Tisch tragen ; Übrigens/kau auch von Zwiebeln/Cappern/ oder wie es beliebt/eine Brüh darüber gemachtwerden.

Will man aber etwas davon braten, so kan/ anstatt des Specks / wann vas Wildpret-Fett/dasselbi-ge mit Zimmet und Negelein besteckt / und nachdemman es zuvor gesaltzen und gepfeffert / an dem Spießgesteckt, sasstig abbraten, auch/nach Belieben/eine süsseoder saure Brüh in die Schüssel machen / und das ge-bratene Stück darauf legen; Die Brüh selbsten aber/kan man/ daß sie sowohl zum Gesottenen als Gebra-tenen dienlich / folgender Gestalt darüber anrichten ;Nemlichen man schneidet Rocken» Brod zu dünnenSchnitten, bähetsolches aufeinem Rost/nimmt als»dann Essig und Fleischbrüh/ und lasset das Brod dar-innen sieden / welches/ wann es weich/ treibet man esdurch einen Seiher oder Sieb / darnach Aepffel /schneidet dieselbigen etwas klein/rostet sie im Schmaltz/thut sie darnach/ nebst geschnittenen Mandeln/ Zuckerund Rosinen / in die durchgetriebene Brüh / würtzetsolches mit guten Gewürtz/ und richtet es sodann übervas gesottene oder gebratene Wildpret an.

§« z.

Nach dem Schweinen- folget das Hirschen-oderReh-Wildpret, welches man nicht allein gleich kochen /sondern auch sowolals das Schweinen / eine Zeit gutaufbehalten kan / dann dieweilen es an vielen Ortennicht gar wohl und in Überfluß zu bekommen , so kanman bey gelegener Zeit dasselbige einkauffen / alsdann

auf gewisse Weise verwahren / und also bey Einkeh-rung frembder Gäste sich dessen bedienen. Die Erhal-tungaber kan folgender Gestalt gestehen. Nemlichenman muß das Wildpret wohl mit eine? Spick-Nadeldurchstechen / als wolteman es mit Speck spicken / anstatt des Specks aber in die Locher/ Pfeffer / Musea-len - Blüh und Nüß / Negelein und Saik stoppen /alsdann dasselbige in Wein - Essig / in e-nen «rdeneNHafen legen, den Deckel wohl / damit nichts von demDunst heraus gehe/daran fe/i zumachen/uuo Hernact'sol«ches in einen heissenOsen etlicheStunde/daßesgleich,sam bächet > stehen lassen. So es nun also gebackenist/mußmanden Deckel herab nehmen / einen Tellerdarauf legen / und dasselbige mit einem Stein ver«wahren / damit sich das Fleisch presse / und in seinerBrühe und Safft verbleibe; auch kan man den Topffvoll mit geschmoltzener Butter giessen/ und alsdann ineinen Keller wohl verwahren. Und so man demnachdavon speissen will/ ein Stück heraus nehmen / solchesin dünne Stücke zerschneiden / und es mit Senfs oderauch mit Zucker/also kalt zu Tisch tragen/welcheseinge-machte W,ldpret sich auf ein Jahr lang gut erhalten loll.

§. 4»

Sonsten kan man es gleich den Schweinen einsal-ben/ oder etliche Tag in Essig einbeitzen / darnach sie»den und mit allerhand Brühen zurichten. Insonder-heit kan eine Hirsch-Brust auf nachfolgende Weis ge-füllt werden. Nemlich man hacket Speck und Zwie-bel durcheinander/thut grüne Krauter/ Saltz und Ge-würtz machet solche Füll mit Evern an/als-dann füßMkm sie in die Brust/ und bratet sie also /oder, so rD?will/kan man auch gesotten eine gute Speißdavon machen. Einen Zehmer oder Rück Braten a-ber/ kan man auf diese Art zurichten Nemlich manmuß erstlich die dünne Haut davon abziehen / hernachden Zehmer mit Speck zimlich spicken / selbigen als-dann einsaltzen /und mit Pfeffer und Negelein bestreuen,Hernachmals aber an einen Spieß stecken/und selbigensafftig abbraten lassen ; Woraus man eine Brüh ent,weder süß oder sauer/oder mit Zwiebeln/oder anderswiebey den schwemm Wildpret/ auch bey dem Rindfleischschon gedacht worden / darübermachen kan; Ein Hirsch-oder Reh-Keule aber/ kan folgender Gestalt gebratenwerden; Nemlich/ man muß ihn so wohl mit Speck/alsauch mit allerhand guten Gewürtz bestecken/ oder sp icken/hernach entweder an demSpieß/und a/so wie den T^eh-zehmer abbraten/oder vonHausBrod einen wol trocknenTeig nehmen/ den Reh-Zebmer darein schlagen/ uno al-so in den Ofen abdachen lassen/biß der Teig wohl erhar-

tet; dann ausdiese Art/so ergebachemkan manihn etliche Tage lang m dergrösteoHitz aufbehalten.

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