544 Des kluge» und Nechts-verständig-« Haus-VatterL
Das viii. Kapitel.
Vom Schweinen Fleisch.
Innhalt bero ein wenig übersotten worden) nimmt dazu etwas
absonderlich aber das Rückstück/ der Schlegel/ Spaufcrckel zu gutes Gewurtz / wie auch etliche Eyer VaMN schlagen,
braten/ und wie eine Füll in die Spanserckel zu machen. §. z. Man kan auch allerhand gute Krauler / wie ingleichen
Wie ausvielerley Art die geräucherte Schuncken zmm.chten/ und Weinbeer dazu nehmen. Dieses wird als-
und endlich wie ein von dcr Lchwarten zu mach . untereinander gemenget I und in das
§. l. Schweinlein hinein gefüllet / hernach das Loch amM^AcbdemLamm -unvGeiß.Fleisch ist auch von Bauch wieder zugenähet/ wann dieses geschehen/stecket'BHdemSchweinen-Hleisch zuHandeln/ welches manesan einen Spieß/wischt es anfangs mir einem sau-" Iman einestheils sieden / andern theils aber bern Tuch/so lang es dufft / ab / überstreuet es her«-bratenkan; Was das gesottene anlanget / nach stetig mit Speck / und last es also schnell abbra-' ist zu wissen/ daß dasselbige seljr gut / wann ten/ tragt es alsdann fein warm zu Tisch / dann so esman es über Nackt einsaltzet / hernach sauber waschet / erkaltet/pfleget es gerne gar weich zu werden; Zumer-und in Waffer zusetzet/ hernach/ gleichwieanders Fleisch cken ist auch / wann das Spanserckel sauber soll abge«woklabsaumt/ vann unter sauer Kraut leget, und also butzt werden / muß man es mit zerklopfften Blech be>mit einander kochen lasst/(man kan auch an das sauer- streuen/hernach siedend Wasser darubergiessen/und alsoKraut Pfeffer thun/ und ein wenig Mehldaran rosten/) dieHaar davon abschaben,item kan man es auch untergedörtten Birn/Erbes/Kohl «... §- Z- ...und Rüben kochen / und ist es auch sehr gut darunter/ D»e dürren Schuncken werden/wie bekannt/sauberwann es gleich geräuchert ist/doch muß man dasgeräu- mit warmen Wasser abgewaschen/undabgesotten/dar«chertt zuvor mit warmen Wasser sauber abwaschen. So nach die Haut/biß zu den Schenckel davon abgezogen,kan manauchvoneinemjungen Spanserckel/dasFleisch derSchuncken selbst aber mit Pfeffer / Majoran undnehmen / dasselbige wohl saltzen/ und übersieden/ biß es Salbey bestreuet/und / so man will/ können auch Rvs-versäumt/ hernach in einer süssen Brüh / mit gebaheten marin und Lorbeer - Blätter darauf gelegt werden;Brod/ Wein/ Zucker und Zimmet / auch Rosinen ein- Nai^ehends wird die Haut wieder darüber gethan /machen. Ja man kan auch noch ferner ein Spanserck- der schuncken zwischen zwey Bretter gelegt/nnd mitlein aufdiefe Weis zurichten; Nemlicben man macht es einem Stein über Nacht gepresst/ damit ersich fein dün«zu vörderst rein / spicket es hernach mit geschnittenen ne schneiden last; Andere richten ihn also zu : NemlichSpeck/ der vorher» in Pfeffer und Saltz gelegen ist/ wi« sie ziehen / wann er schon gesotten ist / die Haut herab /ekelt es in ein rein Tuch/ und bindet dasselbige wohl zu / stecken ihn alsdann an einen Spieß / und braten ihn/lässet es in Wasser /welches wohl gesaltzenseyn muß/sie- unter dem Braten aber/wird derselbige mit Citronen-den/und wann es gesotten/nimmt man das Tuch wieder Safft'welcher gezuckert worden/ betreufft/so er danndavon/ richtets in eine Schüssel/ streuet etliche Granat« fertig/ wird er in eine Schüssel gelegt / und eine BrühKorner/ Ochsen-Zungen / und andere Blumen / auch von Trisanet darüber gemacht. Ja man kan auch vonCitronen Scheiben / nebst andern Zierathen darüber/ roh geräucherten Schüncken/Stücker/aber etwasdünn/wiewohl man auch/so es beliebt/eine kurtze Brüh dar-- absieden/ dieselbige aus den Rost legen / oder in einerübermachen kan. Brat-Psannen mit Butterbraten / und alsdann eine
6 Brühvon Pomeranhen<Safft/oder etwas Wein-Ch
' sig und Pfeffer darübermachen. So läst sich auch letz-
Das gebratene Schweinen-Fleisch aber kan also zu« lichvon der Schwarten/ein gutes Bcy-Essenmachen /
gerichtetwerden. Nemlich das Rückstück/ wie auch die wann man nemlich dieselbige dünn abschäh/et/ alsdann
Vierthel/ kan man/ so sie wohl gesaltzen/am Spieß oder eine Füll anmachet / allerhand gute Kräuter/ Gewurtz/
in einemBack. Ofen safftigabbraten. Die Keule oder Speck / welches klein muß gehackt werden / nebst ein
dieSchlegel davon/sind gut/so man vorherodieSckwar« wenig geriebenen Semmel-Mehl zusammen menget/
ten davon abschahlet/ alsdann die Keule oderdenSchle- solchesmit Eyern anmacht/auf die Schwarten streicht/
gel etliche Tag in Cssig einleget/ auch etwas saltzet und dieselbige nachgehends zusammen rollet / und in Wein
pfeffert/ allermassen man selbigen so dann braten/ und/ erstlich kochen/ hernach aber wieder erkalten lässet/ dann
nach Beliebem eine füsse oder saure Brüh darüber ma« wann es erkaltet/ so pfleget es sich gleichsam zusultzen/
chenkan. WiÄ man aber ein Spanserckel gar braten/ daßmandaszufammengerollte/indünneStückleinzer-
so muß man es zuvor wM absäubern/und das Cingeweid schneiden/ und mit Citronen« Safft / wie auch den
heraus nehmen/hernach dasselbige mit Pfeffer und Saltz dünn- geschnittenen Schelssen Wohlgeschmack
inwendig wohl bestreuen/und so man will / eine Füll auf . machen/und alsdann zu Tisch
nachfolgende Weis inwendig hinein machen; Nemlich tragen kan.
man hacket Lungen und Lebern/(nachdem dieselbigen vor« V
Das