Neuntes Buch.

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1 /dcr Kücken-Rippe einen Schnitt thun / Damit es sicht'.n Zerlegen besser spicke/ wann er aber schier abgebeaten>st/ muß man ihn mit Brod bestreuen/ auch noch etwasSaltz darunternehmen. Will man aber aus eine an-dere Art mirden Vierteln verfahren/ kan folchesfolgen-der Massen geschehen : Nemlich man nimmt PeterleinUnd Zwiebeln / mit ein wenig zerschnittenem Fenchel /spicket oderstopffet damit das Hamel-oder Schaafs-Vierthel/an unterschiedlichen Orten / giesset alsdanneinen Löffelvoll Brükevon Fenchel dahin / legets aufsFeuer/ setzet ein Gefäß von Wein und Butter darunter/und betest es damit; Hernach thut man etliche Zwie-bel-Scdnitt im Wein kochen / und wann das Mischgi-bratcn/leget man es in die Schüssel zum Wein undZwiebeln, thutauch Limonien-Saffc dazu / und trä^lszum verspeisen aus. Was aber die hintern Viertle! be-trifft/ pflegt man dieselbigenalso zuzurichten. Nemlichman nimmt selbige / und wann es von einem starckenHamel oder Schaas ijt / so bläuet oder schlägt man csein wenig/damit es desto mürber werde / nachgehendswird es gewaschen/wohl gesa.'tzen/und mit Knoblauch-Zehen/ oder auch mit Rosmarin und Saibey gespickt/an einen Spieß gesteckt/auch wohl betreufft/ undfafftigabgebraten werden. Oder man kan auch die Keule oderdas Lamms- Vierthel mit Sardellen / welche vorherowohl gewassert/ und von den Gräten gesäubertworden/spicken/ und also abbraten; Will man aber eine Brühdarüberhaben/ so können/nach Belieben/ unterschiedli-che darüber gemacht werden; Als/zum Beyspiel/ vondenjenigen Kraulern/damit die Keule gespicktworden/wann man dieselbigen hacket/mit der Brüh/so von demSchlegel oder Keule abgetropfft/nebst ein wenig Essig,und Gewürtz vermischet/ und also etwas aussieden lässet/hernach in die Schüssel geust / und das Gedratenö dar«aus legt; Oder man mag ein wenig Mehl / nebst klein-gescdniltenemKnoblauch/oder auch Zwiebeln / in einemPsännlein mit etwas Schmaitz rosten/Wein daran gies,sen/ selbiges auch mtt Pfeffer und Negelein würtzen/undctwasvvn derabaetropssten Brühe dazu thun / hernachaber in die Schüssel anrichten / und den Braten darauslegen. Oder man mag den Safft von Pomerantzen o-der Citrvnen ausdrücken/ etwas Wein und Gewürtz /nebst dem ausaerropfftenFetl von dem Braten thun /damit de»Schlegel noch etwas betreuffen / und endlichmit solcher Brüh anrichtn; Gleichfalls mag! man aucheinen Apffel klein schneiden / denselbigen im Schmaitzrösten/ auchetwasvon derBratens-Brüh/ nebst Ge-würtz und Essig dazu thun/und also in die Schüssel gies-sen/darnach dem Braten darauf legeen; man kan auchZwiebelnScheiben-weiszerschneiden/ und sein gelb imSchmaltzrosten/hernachausden Schüssel-Rarid / wieauch aufdie Keule streuen. Die jungen jamms-Schle«gel sind auch gut/ wann man sie etwas einsaltzt / und her-nach trocken gesotten/ mit Pererlein - Kraut bestreuet/austragt; wiewohl sie auch in Sssig emgebeitzt, und ge-braten werden können.

§- )-

Übrigens können auch von dem Lamm-oder Schaaf-Fleisch/ nachfolgende Neben« Essen gemacht werden;Nemlich man nimmt das gebratene Fleisch / hacket esklein/setzt es in einer Brüh vondem Abgetropfflen/samtWein/ Muscatnuß/ Cappern? Fenchel/und ein wenigWein-Csslg mit geschnittenen Zwiebeln/ und klein -ge-

schnitteneniimonienzum Feuer/ uud lässctcsalsokvchen;Diese Spcißkan manouch/wannsieein wenigdünn ge-macht/an statt der Brüh über dasgcbratcne Lammfleischgiesftn. So lün man auch Hammel-Fleisch in dünneStücke/wie bey dem Kalbfleisch gedacht/zerschneiden/dasselbige mit gehackten Kräutern und Fett/oder auch/nach Belieben/mitRosinen bestreuen/hernach über ein«ander wicklen/unv mit Butter betreuffen/nachgehendsaber, entweder braten / oder durch einen Teig gezogen/ein Gebackenes davon machen. Endlich kan auch aufdiese Weise von dem Hammel-Fleisch ein Bey Essen ge-macht werden Nemlich man nimmt eine Hammels-Keule/zerhacket das Fleisch davon klein/miteinem gutenTheil Fett/ thut es in einen erdenenTvpff zusammen /setzetsaufdie Kohlen / schüttet etwas Wein/ nebst derHammels-Brüh daran, legt Rosinen/ Barteln / geflosse-ne Negelein und Muscaten-Blumen dazu/ saltzt es einwenig/und lästeszusammen kochen biß manmeintidaßes genug seye.

§. 4.

Was nun endlich das Geißfleisch anlanget/ so kanman es gleich dem Lammsfleisch zurichten; Es werdenaber die vordem Vierthel meistens gesotten/ (wiewohlman sieauch gleich dem Lamms-Fleisch füllen und bratenkan) und entweder in Citronen eingemacht/ oder man ko-chet auch Morgeln oder Maurachen/mit Butter undGe-würtzwohlab/ und richtets darüber an; Wiewohl manaucd von frischen Castanien/ die eusserste Schelffen herabschahlen kan/hernach solche mit heissen Wasser überbrü»hen/ oder auch einen Sud austhun lassen/ damit die an-dere unnütze Hautauch davon gehet/ alsdann dieabge-schählten Castanicn mit Butter und Gewürtz / in eixecFlcischbrüh weich kochen lassen/ und alsdann das Fleischnoch einen Sud darinnen aufthun / oder aus die Brühdarüber anrichten kan. Übrigens / kan man auch dasGeiß.Fleisch mit grünen Krautern Wohlgeschmack ein-machen; Wann man nemlich dasselbige vorhero saubersiedet/ hernach Petersilien / grünen Pertram / und dasGrüne von den Zwiebeln/so ausgewachsen / oder auchSchnittlauch/ samt ein wenig Brunnkreß nimmt/ dassel-bige in einen Morsner flösset/ aledann den grünen Safftdavon/ durch ein hären Tuch/auspresst/hernach zerklopf-te Eyerdottern/ wie auch Essig und ein wenig Wein un-ter den grünen Safft giesset/ wie auch Saffran / ZuckerundJngber darunter menget/und dieses alles in einemverzinnten Hasen oder Kesselein aus die Kohlen setzet/rühret es hernach mit einem eisernen Löffel/daß einen scho<nen grünen Faum gibt / also einen Sud austhun lass«/und es über das Geiß.oder auck Lammö-Zleisch anrichtet/daß der Schaum darausligen bleibt.

/. f.

Die hintern Werthe! des GeAFleisches katt mattauch braten/und selbige alle beedeaneinander lassen / soman eine Geifi-Scheer zu nennen pfleget oder man kanauch einiges braten, solches nach Belieben einbeitzen/mit Speck fein subtil spicken/ und also an den Spieß ste-cken; wiewohlman sieauck mit Roßmarin/gleich demLamm-Fleisch bestecken/oder auch gantz srisch/ daß manes weder einbeitzt und spickt/sondern nurgesaltzenunV

mit Butter wohl betreufft / (nachdem es einemjeden gefällig ist) saffkig abbraten

kan.

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