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Des klugen und Rechts-versiändigen Haus-Vatters

das dünn-geschnittene Fleisch/ wickelt es also über einan-der/ und brätets entweder an einemSpieß/oder in einemBrat-Pfännlein: So dieses geschehen / gibt man esalsdann trocken / oder auch mit einer Brüh von Citro-nen Marck und ein wenigGewürtz/samt ver ausgebrate,nen Brüh vermenget/ zu Lisch. Man kan auch dasjeni-ge dünn-geschnittene Fleisch/ in gar kleine Ctücklein/ inForm wie 'Austern / zerschneiden/ und in eine Schüsseltbun/dasselbige mit Saltz/Pfeffer/ Cardamömlein undMuscaten-Blük/nebst Citronen-Bitzelein bestreuen/als-dannCitronen^Marck darauf drucken>mitgutenBaum-Oel begiessen / unv also miteinander in der Schüssel aufeiner Kohlen auskochen lassen/ welches aldann annehm-lich unv fast wieAuliern zu essen ist. <so kan man auchroh/ oder ein wenig überschipsst Kalbfleisch nehmen/sol-ches mit rindern ?)?arck oder Fett klein hacken / aisdannmit Saltz und guten Gewürtz/klein gehackten Peterlein/Majoran/und/so man will / mit Rvsin und Weinbeer-lein anmachen/selbiges also in ein wenig Fleischbrüh unvWein/und zwarauseiner linden Kohlen dampffen las-sen/daß es wie ein Kuchen aneinander bleibt/hernach-malen es in Schnitten zerschneiden/und so dannentwe-der imSchmaltzbacken/ oderausdenRost abbraunen/lmv endlich/nach Belieben/ein gutes Brühlein darübermachen/uad dieses Fleisch kan auch bey Frantzöfischen

Suppen ausden Rand der Schüssel gelegt werden.Willman aber auf eine andere Art ein gutes Bey-Essen ma-chen/ kan man solgenderGestalt damit verfahren; Nem«lich man hackt Kalbfleisch gar klein/vermischt es mit ge-riebenen Brod/Weinbeeriem und Datteln/ thut etwasMuscaten-Blüh und Saltz/samt ein wenig Zucker undRosen-Wasser/ nebstein paar Eyern daran/ warmeteSübereinemKohlseuer/und rühm es stetig um/ biß es eindicker Fleisch-Teig wird / streichet hernach auf dünn-geschnittenes Brod/welches zuvor in Eyer-Dotter einge-dunckt worden / rosttts ein wenig untereinander imSchmaltz und gibt also milGewürtzundZucker bestreuetzu Tisch. So man aber ausdie schlechteste Art ein Ge-hacktes machen will / muß man damit also umgehen :Nemlich man lässet das Kalbfleisch so längsten / biß e6versäumt / hernach hackt man dasselbige / thut ein weniggerieben Brod/nebst guten Gewürtz/ Citronm.Marckund Schalen/ auch einen guten Stück Butter dazu/giestso dann eine Fleischbrüh/auch/so man will Wein daran/unv last es also mit einander kochen; Dieses Gehackkanman auch über ander gesotten Fleisch/wie auch über ge?sotteneHüner anrichten; So man will kan man eöauchin einen Pasttten-Teig einschlagen/ und im Ofen abba-chen lassen-

Das vn. Kapitel.Von Schaaf-und Lamms-wie auch Geiß-Fleisch.

Innhalt.

> i. Von unterschiedlichen Art:n/das Schaasund Lamms-Fleischzu sieden- F.z -U ^tcrla >iedenerArteii /dasselbM zu braten. §-?.Unterschiedlichen Arten ein B.'y -Essen davon zumachen. § 4-Unterschiedlichen Arten das Geiß Fleisch zu sieden -§-Unter-schiedlichen Arten/ dasselbige zu braten-

§. i.

AM Ach dem Kalb folget auch das Lamm-oder''^Schaaf-Fleisch/ welches man ausfolgendeArt kochen kan; Nemlich man thut die vor-^Wdern Vierthel in Stücke zerhacken / und^^wann sie wie das andere Fleisch gesotten/entweder allerhand grüne Waar/als Kohl / Kraut undRüben/dasvorbero abgekocht/darüber anrichten. I9>llman aber eine ^rühdarüber haben/kan selbige auffol«gende Weis gemacht werden : Nemlichen wann dasjunge Lamm-Fleisch abgesotten/ so klopsset man etlicheEyer/ thut Cssig/ oder ein wenig Wein daran/ rührets ineiner siedenden Flcischbrüh wohl ab/ daßesnichtzusam-men lauffe/ thutZucker/ Saffran und Zimmet/ auch an,deres Gewürtz dazu/ last es einen kleinen Sud aufthun/doch muß man es immer wohl rühren / daß es nicht zu-sammen lausse / und richtet alsdann solcheLrüh über dasFleisch an. So kan man auch Petersil-Wurtzel nehmen/und dieselbige nedst weissenSrod in einer Fleischbrühsieden lassen / wann sie dann weich gesotten / d^rch einenSeiher oderDurchschlagtreiben/und klein gehackt P(-tersilien-iKraut- nebstJngber/Muscaten-Älüh und But-ter daran thun/ und also das Fleisch noch etwas darinnenaufsieden lassen. Ja man kan noch über diß<das gekoch-te Fleisch im ^chmaltz rösten / alsdann geröst Brod mitEssig und guten Gewürtz in einerZleischbrüh kochen/undüber das Fleisch anrichten; Oder auch das geröste ^rodfein röscb varüber brennen- Übrigens können auch/wiebey dem Kalbfleisch/ so man will/ allerhand Brühe darü-bergemacht wervsn- So kan man es auch mitumzeiti-

gen Stachelbeeren kochen / wann man dieselbigen sau<berwä cht/ hernach in Fleischbrüh/ nebst geschnittenenweissen Brod zum Feuer setzet / und solche wohl weich sie-denlast/ hernach durch ?inen Seiher treibt / und andas Durchgetriebene gutes Gewürtz/ wie auch ein StückButter thut / alsdann das Fleisch noch etwas darinnenkochen last / und also anrichtet. Will man aber dasSchaaf,Fleisch aufeine andere Art zurichten/ kan sol-lt es also geschehen. Nemlichen man nimmt einenSchle-gel oder Keule / lösets in der Mitte von einander/ waschetsie undsicdets inWasser/wie gebrauchlich/mit Saltz.'ab/kochel alsdann ungeschählte Birn/ jedoch daß dieButzendavon ausgestochen sind/nimmt alsdann die Brüh vonbene nnen/ giestesin einen Stollhafen/ thut klein ge-schnittene urd geroste Zwiebel darein / reibet auch einenLebkuchen / samt rocken Brod/ thut Zucker/ samt ein we->niqEssigunvPfefferdaran/legetdieBirnen nochdarein/und das Fleisch oben darauf/ decket es mit einer eisernenStürtzen zu/schührtKohlendienichtgarzustarck/unterden Hasen thutauch dergleichen aufdie Stürtzen/ aberetwas starcker / damit es sich abbräunet/ lasset es also ko-chen/ wann dann das Fleisch schon braun und rösch ist/so richtetmansan/ und brennet noch geröste Zwiebeldariüber.Noch einer andererArt zu gedencken/so pfleget manvon dem vördernVierthel folgender Massen etwas zu sie-den/streuet hernach Mehl in ein Pfannlein/ röstet es sotrocken/ biß es braunlicht wird/ alsdann thut man das-selbiqe geröste Mek! mit Weinbeer-Sasst in eine Schuf«sel/ und leget das gesottene Fleisch dazu.

§. 2.

W ie aber das Lamm- und Schaaf-Fleisch vorbesag-ter malftn/aufunterschiedlicheWeisegekochtwerden kan/also Mpet es auch auf vielerley Art gebraten zu werden:Dann was die vcrdern Vierthel anlanget/kan man dieBrust wie «ine kalberne Brust füllen/unv sasstig abbra-ten; den Rucken kan mau ebenfalls braten/und zwischen

jeder