Neuntes Buch.

Fleiscbbtül) und Wein daran/und last es also aufkochen/gicst es so dann über die Zungen/ u.tragt eszuTifch-Wiliman aber noch eine andereBrüh darüber machen kan sol-ches auf nachfolgende Weise beschehen. Nemlich mannimmt geschMe Aepffel und Zwiebel/ hacket diescibigeklein/ zerlüssetButter in einem Pfannlein/ röstet die ge-hackten Zwiebel unv Aepffel darinn thut alsdann ein we»niq Gewürtz/samt kleinen Rosinen/wie auch geriebenemBrod dazu/ lässet es in eincr Fleischbrüh mit ein wenigEssig vermenget koch<n/ und richtet es so dann über vieZungenan; Oder man kan auch guten Senffnehmen/an demselbigen noch etwas Wein oder auch Ess-g gies-sen/uudmit einem Stücklein Buller/ nebst ein wenig

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Zucker auskochen/ und über die Zungen anrichten/ auchsolche mit Muscaten-Blük bestreuen. Die geräucherteZungen / müssen auch vorhero sauber gewaschen/ unvwann sie weich gekocht/und die Haut davon abgezogenworden/kan man sie in Stücke zerschneiden / unv kaltgemessen. Will man aber die gedörzte Zungen nichtgleich verspeissen / so ist am besten/ wann man/ nach demsie gesotten/die Haut solang/biß man sie zu Tisch trägt/daranlast/ dann so man sie abzieht/so pflegt das Fluschgar gern davon dür: und trocken zu werden. Übrigenskan man sie auck / so sie etwan ein paar Taße aufbehal-ten wird/ nach abgezogener Haut, mir Gewürtz und Ne,gelein bestecken/so wirv sie Wohlgeschmack davon.

Daö vl.Aapitel.

Vom Kalbfleisch.

Imchall.

5« 1. Wie das gesotten Kalbfleisch insqemein zuzurichten/insonderheitwie mit der Kalbs-Brust zu verfahren. F. 2 Wie ein Gebratenncs von Kalbfleisch zumachen/ absonderlich aber wie mit demNiern-Krattn und Schleqei/item mit den Ripplein unizuqehen.§- z Wie bey dem Kalbfleisch unterschiedliche Bey - Lsimzumachen.

§. r.

Mdem Rindfleisch wollen wir von demKalbfleisch handeln/u. zwar was erstlich das^ gesottene Kalbfleisch betrifft / so kan man sel.biges von dem vördern Viertel des Kalbsnehmen/solches in Stücke zerhauen ausrei-nemWasser etliche mahl waschen/darnach in einemHasenMitWasser/we!chesgesa!tz«n mm Femrseken / und esmit einen holtzernen' offel wohrabfaumen (massen es miteinem eisernen Löffel gern schwartz wird) Wan 1 es als«dann etwas gesotten/kan man in einemStellhafengene«den weiß Brov / samtguten Gewürtz/ und so man will/einwenigWein/ nebstver Fleischbrüh/varinnen es ge-sotten ; item CitronemSchalen unv das Marck. oder/anstatt dessen/Majoran/ wie auch ein Stück Butter daranthun/unv sovann das Fleisch darein legen'unv mit ein,ander auskochen lassen. Insonderheit aber kan man eineKalbs-Brust auf folgende Weise zurichten. Nemlichman bindet ein Bindelein wohlschmäckenverKräuter zu-sammen / thut sie nebst der Kalbs-Brust/ welche saubermuß gewaschen seyn / in Wasser/ welches gesaltzen / ab«kochen lassen/nimmt hernach etwas von der Brüh/ma-chet sie dick mit harten Eyern/ thut auch WeinbeeroderWeiN 'Negeleins-Safft samt Butter und Cappern dar-an/ giesset es sodann in eine Schüssel / leget das Fleischdaraus/ und lasset esalso aus Ver Kohlen aussieven; Mankan auch übe? das gesottene Kalbfleisch eine Brüh vonzerstossenenNagelein/nebst ein wenig gebrannten Mehlund Essig/welches man in etwas Fleischbrüh auskochenlast/ variier anrichten.

§. 2.

Ein Gebratenes von Kalb wird/aus folgende Art/^gerichtet; Nembch/man nimmt die Brust/ergreifftsie/daß vie obere Hautvon den Rippen ledig wird legtsinsWasser/ wäschetsftuber aus / nimmt ein wenigSemmel-Mehl röstets imSchma'tz/ und thut/so mantvill/ auch geschnittene Aepffel darunter/ darnach schlagtman Eyer daran/ unv würtzet cs mit guten Gewürtz ab/menget serner geschnittene Mandeln/samt Rosinen unvMeinbeeren darunter / füllet es in die Brust / und nach-dem das Loch wieder zuqenehet worden/wird sie gesal-tzen/ an den Spt^ß gelteckt/unv safftig abgebralen» In-

sonderheit aber wird ein^ieren-Braken also zugerichtet.Nemlich man waschet und saltzel ihn/ steck» t ihn an denSpieß/und lässet ihn also sassttg abbraten. De Sckle«gei oder Keule'aber bratetman aus diese Art.' Nemlichman leget ihn in frisch Wasser/schnndet mit einem dün-nen Messerlein vie obere Haut von v.m Hleisch. Sp'cktdenstlbigknmit Speck/ und nachdem er s. oder >o-Tagin guten Essig gebeitzt ist/ saltzt und pfeffert man denseldi«gen/ und bratet ihn fein langsam am Spieß/ biß er mürbist ; Wann dieses geschehen / kan man auch folgenderWe-s eme Brüh daran machen / und nimmt man erst-lich einen g-riebenen Lebkllchen/giest Wein/und das'Ab«gecropffte vom Schlegel daran/ thut Cappern/Zimmet/Cardamomlein/ und, so man essüß haben will / Zuckerdarein/druckt Cilronen-Marck dckran / und lastesauftie-den / sodann richtet man es über den gebratenen Schle-gel an/und bestreuet venselbigen mit Citronen-SchalenWill man aber eine Brüh von einer anvern Art haben/kan man solgenver Massen versahrcn; Nemlich man lässetgebehet Brod samt etlichen Knoblauch.Zehen/over aucheiner Zwiebel in^lkischdrü!) steden/trcibels hernach vurcheinen Seiher/würtzets mit gestossmenNegelcin/u»d an«dern guten Gewürtz/ lassetS untereirander sieden/ undgiest es über den Braten. Oder man nimmt ein Stückgebeht rocken Brov/gicst Wein varüber / unv lästs sie-Ven/ treibet es durch / giest Rosen oder Pomerantzen,Essig daran/zuckert m V würtzet es mit alkrhanv gutenGewürtz/last es ein wenig sicven/ und wann vcr Schle-gel gebraten ist/beleg« man Venselbigen mit Citronen-Plätzlein / bestreuet ihn auch mit vergleichen B'tzelein/unv leget ihn in eine Schüssel / varein zuvorobbeschrie«bene Brüh gegossen worden Übrigens kan man auchvon einem kadernen Ruck-Stück dieRipx.'ein nehmen/unv in Essig etliche Tage legen/ a edann mit Saltz undPfeffer bestreuen / unv entweder a'if dem Rost mit But-ter gesä miert/ over in einem Brat Psannlein braten/und hernach mit ausgedruckten Citrorun-^asst und Bi-tzele in bestreuet auftragen.

§. 5.

Gleichwie man nun vonKalbfleisch borbesagter mas,'sen unterschiedliche Haupt < Essen machen kan / alsowerdenauch von denselblgen unterschiedliche Bey Essenzugerichiet/unv zwar nachsolgendermassen Nemlich manbeitzeteine Kalbs-Keule in Essig / daß es mürb wird/Dneivet alsdann selbige mit einen scharffenMesser in lan-ge dünne Schnittlem/ Hacker Speck oder auch rinvernMarck nebst Petersilien/Rosmarin unv Majoran garklein/ nimmtSaltz und Pfeffer darunter/ streichtsauf . das