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Des klugen und Rechts-verstänbigen Haus-Vatters

Da6 v. Kapitel.

Von allerhand Fleisch Zu kochen.

ItMbalt. folgender Massen schmackhaft wachem Nemlich man

L, l. Von unterschiedlichen Anen das Rindfleisch ZliMlchten. §. ^ Bief!

Wie eine rechte Tinduncke oder Brüh daran zumachen- s.z. Hafen/thut dazu ^lelschbruy UndEsslg/wie auch j)ses

Wie das qedratene Rindfleisch zuzurichten. L.^Ulld endlich w>e fer/Citronen-oder Pomerantzen.Scbalen undCapern/

die Rinds- Zungen zuzubereiten. alsdann thut man noch ferner «in wenig gebrennt Mehl/

§. i. nebstkleingehacktenSpecksogeröstttworden/daran unv

^^)«K.Achdem wir bißhero die Haus-Mutter un- last es mit einander aufsieden. Oder/so man will/ kan

DWM terricdttt / wie sie unterschiedliche Gemüser auch von gebrannten Mhl/Essig/Pseffn/Salbev oder

WMMzubereiten solle ; wollen wir anjetzo dieselbi- Rosmarin/nebstememStucklemSutter,MeSruhdar-

MMW ge auch anweisen/ wie man das Fleisch ko» über gemacht werden«

^ chen und zurichten solle : Und weilen das §- 5-

Rindfleisch in gewisser massen vor vas vornehmste gehal- Gebraten Rindfleisch/machet man auf nachfolgende

ren wirv , als wollen wir zu vorderst von denselben han- Art. Ziemlichen man beitzet ein schönes Stuck acht o-

deln. Und kan es auf folgende Weise zugerichtet werden, der auch wohl Vierzehen Tage im guten Essig / M unv

NemUch man nimmt die zerhauene Stück / legts eine pfeffert es/etwas/hernach wann esalsogebeitzt/ so nimmt

Srunv in frisch Wasser / wäschts hernach noch einmal man es und besireuets noch ferner mit Saltz und Wem

aus einem kalten/unv dann endlich auch aus einem war- Gewürtz/stecketesan einen Spieß/ und lässet es gemach

men Wasser auS/ setzets in einem erdenen oderwohlver- abbraten/oder soeseingarzu dick und grosses Stück ist/

zinnten küpffernen Hafen zum Feuer / giest zimlich viel übersiedet man es in halb Essig und Wasser/ und stecktes

Wasser daran/ damit es recht versäume/ saltzetes / und zum braten an den Spieß; daraufmachet man eine

last es serner sieden / biß es weich wird; Will man es Srüh von gebehetem Rocken-Lrod/ schneidet ein paar

aber aus eine andereArt machen/ so wird die beste Brüh/ AepffelundeinpaarZwiebel/thutessamt dem gebehe«

wann das Msch etwan anderthalb Stund gesotten / ten Brod in einen stollichten Hasen / nimmt halb Wein

herunter geqossen/ und Essig/ oder auch noch etwas Was- und halb Fleischbrüh dazu/ unv last es wohl weich zusam»

scr. an statt der abgegossenen Brüh/dazu gethan/worauf men sieden / treibet es hernach durch einen Seiher/gies-

man es gar sieden last/ biß es gar w«ch wird. Man kan set ein wenigMalvasier/oder sonst gutenWein noch dazu/

auch gantz Lorbeer / gantzen Ingber/ und eine Muscaten- thut auch allerhand gutes Gewürtz oder Trisanetdarein/

Blumen mit kochen lassen/ damit das Fleisch samt der und last es noch etwas aufsieden/richtet es alsdann meine

Brüh desto wohlgeschmackerwerde. So kan man Schüssel/und legt den Braten darzu. Aufeineandere

auch Sauer oder Buch«Ampsier darunter thun/ umeS Manier aber/tan man es also machen. Nemlich man

geiinv zu machen. Jaman pfleget auch eine Stund vor beitzet ein schönes Stück/das keine Knochen hat/spicket

demAnrichten/sauber geschabte Petersilien-Wurtzel/samt es vorhero mit Speck/und bestreuet es mit Saltz/Psef«

demKraut in den Hafen zuthun / last es also mit dem ferundWachholder-Beereu/ingutenEssig/lastesgleich«

Fleisch sieden/und richtete hernach über dasselbige an / fallsacht oder zehenTag darinn ligen/brütet es an einem

welches SasFleisch auch sehr Wohlgeschmack macht; Fer- Spieß und betreiffet es fleissig / daß es nicht zu trocken

ner kan man auch über das angerichtete Fleisch frisches wird/so esvann mürb gebraten/kan man auch Citronen-

Petersilien'Kraut streuen. Deßgleichen auch Meer- Safft darauftrucken/deßgleichenauchdinnegeschvitte-

rett'g oderKran reiben/und/so man will/gestossene Man- ne Schalen darüber streuen/ und also auf den Tisch tra-

deln darunter mischen/darnach fette Fleischbrüh daran gen; Will man aber etwas Brühe haben / so kan man

giessen/ sUbige wohl warm werden / aber nicht gar sieden Wein-Effig/ Pfeffer/ und anderes anstandiges Gewürtz

lassen. Angleichen kan man auch/an statt derFleischbrüh/ nehmen/ und solches warm darüber anrichten,

gute Milch nehmen/und alsdann über das Fleisch anrich- §. 4.

ten. So kan man auch den geriebenen Meer rettig mit Die Zungen aber von einemRindfleisch werden al?

EM vermischen/und als emeSalsen/ in einer Schüssel so zugerichtet; Nemlich man waschetzuvo'rverstdieZun,

neben das Rindfleisch setzen. gxn sauber aus / setzet sie in Wasserzum Feuer/ saltzet es/

§. ». und last es wohl weich sieden / hernach schahlet man die

Wvsern man aber eine rechte Einduncke oderBrühe weisse Haut herab/ und machet entwever eine guteSrüh/

darüber machen will / so kan solches ebenfalls ausunter- wieüberdasRindfleisch/ overman giesset auchzerriebe-

schievIicheArtverrichtet werden. Nemlich man giesset/ nen Meer rettig mit Fleischbrüh darüber. Übrigens

wann das Fleisch we»ch gesotten ist/ ein Theil Brüh her- kan man auch dieselbige mit Speck spicken / und am

ab/ schüttet etwas Wein so man will/ daran / würtzet es Spieß braten/ darnach wann sie gebraten / eine Brüh

mit Ingver/ Pfeffer und Neqelein/ nimmt gerieben Ro- mit Wein-Essiz/ Pfeffer und Negelein / wie auch Zim-

cken-Brov/rostet es im Scbmaltz, giest etwas Wein-oder met und Zucker/nebst Rosinen untereinander gemenget/

Hoüer-Cssig daran/und lässet esmitdem Fleischaufsie- auskochen lassen/unv über die Zungen anrichten. Auf

den. So nimmt man auch das gesottene Rindfleisch/ eine andere Art / wird sie fvlgenderimassen zugerichtet;

bräunet es aus einem Rost ab / rostet klein.geschnittene Nemlich man bräunet die Zungen/ .wann sie vorher ge-

Zwiebeln im Scdmaltz/qiesset Fleischbrüh undEssig dar- sotten/und die dicke Haut davon abgezogen worden / auf

on/ würtzet es mit Pfeffer und Negelein/ lässet es so ei- dem Rost ab; schneidet einige Mandeln etwas klein/

nen Sud auftkun/unv richtet es überdasFleifchan.Und thutein wenig Wein-Essig/Saffran/Pfeffer/Zimmet

so-twan ein Rindfleisch/das in seinereigenen Srüh auf, und Zucker/ nebst kleinen Rosinlein/ und ein wenig ge«

getragen worden/ überbleibt/ so kan man auch dajftlbige brennten Mehl in einen kleinen Stollhafe»/ gieii etwas

Ileisch-