Cerevisia.

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Unter Cerevisia verstellt der Arzt nur das braune Hausbier; will er ein be-sonderes Bier genommen wissen, so hat er dies auch im Recept zu bemerken.

Bier zeigt je nach der Art und Menge des Getreidemalzes, welches euseiner Darstellung verwendet wird, ferner nach der Art und dem quantitativenUmfange der Würzung mit Hopfen und endlich durch besondere Zusätze, eineVerschiedenheit. Stark gedörrtes Malz giebt ein braunes, schwach gedörrtesMalz und Luftmalz ein bräunliches oder gelbes Bier (Braunbier, Weissbier).Je nach der Art der Gährung giebt es obergähriges und untergäh-riges Bier.

Das Bier enthält die Bestandtheile derjenigen Substanzen, welche zu seinerDarstellung Verwendung fanden und die sich in Folge der Gährung aus diesenBestandtheilen durch Umsetzung bildeten. Die eigentlichen Bierbestandtheilesind: Glykose, Dextrin, Eiweisssubstanzen, Weingeist, Kohlensäure, dann sehrkleine Mengen Glycerin, Bernsteinsäure, Milchsäure, Essigsäure, Phosphate derAlkalien und alkalischen Erden, Hopfenbitter, Hopfenöl, Glucinsäure, Caramel,endlich noch die Bestandtheile von Zusätzen, welche behufs Mundigmachungdes Bieres geschehen und von den Brauern als eigenes Geheimniss bewahrtwerden. Diese wohlberechtigten Zusätze sind im Allgemeinen immer quan-titativ höchst unbedeutend, so dass sie wohl auf den Geschmack influiren,ohne jedoch eine besondere physiologische Wirkung zu äussern. Solche Zusätzesind: Anis, Fenchel, Koriander, Angelikawurzel, Citronenschale, Cardobene-dictenkraut, Tausendgüldenkraut, Quassia, Bitterklee, Wermuth, Süssholz,Kochsalz, die gewöhnlichen Küchengewürze, sämmtlich in hoch verdünntemMaasse, daher ohne besondere Wirkung auf den menschlichen Körper, währendeine solche keineswegs als eine nachtheilige, wohl aber als eine wohlthätige zuerachten wäre. Die Verwendung von Kokkelskörner, Zeitlosensamen, Strych-uossamen, Belladonna, Aloe, Opium, Koloquinten, Capsicumfrüchte, Pikrinsäureu. dgl. m. als Bierzusätze und Hopfensurrogat sind nach Hager's ErfahrungenPhantasiegebilde, nach Wittstein unwahrscheinlich.

Die Hauptbestandteile, welche den Gehalt des Bieres ausmachen, sind inden verschiedenen Bieren: 2,5— 8,5 Procent Extract (Verdampfungsrückstanddes Bieres bei 100 bis 110° C.), 3 bis 7 Procent Weingeist, 0,1 — 0,2 ProcentKohlensäure. Die Asche aus 100 Th. des Extracts beträgt 25 — 35 Theile.

Der Hopfen enthält sehr kleine Mengen flüchtiges Oel (circa 0,1 Proc.),bitteren ExtractivstofF 3 — 5 Proc., Gummi 4—5 Proc., Harz 2,5 — 3 Proc.,Gerbstoff 1 — 2 Proc. etc.

Heute werden ungeheure Mengen Kartoffelstärkezucker, zum Theil auchwohl in Caramel verwandelt, als Malzsurrogat zum Bierbrauen verwendet.Biere dieser Art werden natürlich an Protel'nstoffen, Phosphaten etc. einengeringeren Gehalt aufweisen als gute normale Biere.

Behufs Conservation des Bieres versetzen viele Brauer das Bier mit Natron-bicarbonat oder Kalksulfit.

Eine gewöhnliche Bieruntersuchung bezweckt die Bestimmung des Wein-geist- und Extractgehaltes, auch wohl der Kohlensäure. Wegen des üblichenVerbrauchs des Stärkezuckers als Malzsurrogat, hat diese Untersuchung keinenrechten Werth. Den Weingeistgehalt bestimmt man in der Weise, dass man1 Liter des Bieres der Destillation unterwirft und die zuerst übergegangenen400 CC. mit dem Alkoholometer prüft. Oder man verfährt nach einer derMethoden, welche unter Spiritus angegeben sind. Dieses Destillat wird denGeruch und Geschmack nach Hopfen deutlich erkennen lassen. Zur Bestimmungdes Extracts werden in einem tarirten Schälchen 25,0 Grm. eingedampft undder Rückstand bei einer Temperatur zwischen 105 bis 110° C. ausgetrocknet.

Hager Pharmae. Praxis. 51