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Butyrum.

butter nie 4 Proc. übersteigen. Am Rhein und im südlichen Deutschlandwird die Tischbutter gewöhnlich nicht gesalzen consumirt. Hier wird auchmeist eine nicht gesalzene Schmelzbutter in der Küche verbraucht.

Die Farbe der Butter ist im Allgemeinen die strohgelbe oder gelbe,letztere besonders bei der Sommer- oder Grasbutter. Bei Heu- und Kartoffel-fütterung im Winter ist die Butter häufig gelblichweiss und wegen dieserFarbe schwer verkäuflich. Eine solche Butter wird gewöhnlich gefärbt undzwar mit Mohrrüben- oder Möhrensaft, Curcumaaufguss, Orlean,M er Ii ton (eingesalzene Blumen von Calendula arvensis), mit einem Aufgussvon Safflor, Gelb holz. Die künstliche Färbung der Butter mit dengenannten unschuldigen Substanzen, welche überhaupt nur in sehr geringen,auf Geschmack und Geruch einflusslosen Mengen in Anwendung kommen, kannnicht als eine Fälschung erachtet werden. Eine solche ist aber vorhanden,sobald der Farbstoff aus dem Mineralreiche entnommen ist. Wegen Consta-tirung dieses letzteren Falles ist eine Prüfung auf den Farbstoff der Butternicht zu umgehen.

Materialien, mit welchen man das Gewicht der Butter zu vermehrenpflegt, sind Kartoffelmehl, Kartoffelbrei, Getreidemehl, Mohrrübenbrei, Talg,Schweinefett, Kochsalz, Wasser, Thon, Gyps, Schwerspath. Die Bindunggrösserer Mengen Wasser wird gewöhnlich durch einen geringen Zusatz vonSoda vermittelt.

Die Bestandtheile einer guten, unverfälschten Tisch- oder Tafel-butter sind 83 — 93 Proc. reines Butterfett, 0,5 — 3 Proc. Casein und Milch-zucker, 5—12 Proc. Wasser und 2—3 Proc. Kochsalz.

Die Bestandtheile einer guten Fass- oder Kochbutter sind 75 bis85 Proc. reines Butterfett, 1 — 5 Proc. Case'in und Milchzucker, 8 —15 Proc.Wasser und 3 — 8 Proc. Kochsalz.

Die Untersuchung der Butter ist eine physikalische und optische undeine chemische. Eine Untersuchung einer Butter in gesundheitspolizeilicherHinsieht kann sich nur auf fremde ungehörige Beimischungen, welche eineGewichtsvermehrung bezwecken, oder auf giftige oder mineralische Farbstoffeerstrecken. Die Begutachtung der Butter, ob sie frisch, alt, ranzig ist, istSache des consumirenden Publicums und nicht der Polizei.

Die Butterproben zur Untersuchung werden nicht allein von der Ober-fläche der Buttermasse, sondern auch aus der Mitte, den Seiten, dem Grundederselben entnommen.

Behufs der Untersuchung giebt man

1. in einen weiten Glascylinder oder ein Stehkölbchen mit weitem Halseoder ein Opodeldokglas, welches genau tarirt ist, ein reichliches Quantum derButter, und eine genau gewogene Menge destillirtes Wasser, erwärmt das offeneGefäss im Wasserbade nicht über 55° C. und verschliesst es dicht mit einemKork, sobald die ganze Buttermenge geschmolzen ist. Das Gefäss stellt mannun nach dem Umschütteln umgekehrt, den Kork nach unten, in das Wasser-bad, dessen Temperatur zwischen 45 — 55° C. erhalten bleibt und lässt esdarin 2 Stunden stehen, um der Scheidung der wässrigen und fetten Theilevolle Zeit zu lassen. Dann lässt man das Gefäss in derselben Lage, den Korknach unten, erkalten. Oeffnet man nun das Gefäss, so kann man die wässrigeFlüssigkeit der Butter und das zugesetzte Wasser bequem abgiessen und wägenund auf Salz- und Caseingehalt weiter untersuchen. Da ein Theil des Caseinsder unteren Schicht der erstarrten Buttersäule adhärirt, so schmelzt man die