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Amylum. — Brotuntersuchung.
grossen Mengen Alaun, welche natürlich der Gesundheit nachtheilig werdenkönnen. Zu Weizenbackwerk wird Ammonsesquicarbonat verwendet. Hierenthält das Backwerk stets grössere Spuren Ammonsalz, welche aber nichtbeanstandet werden. Das mit Sauerteig bereitete Brot wird stets kleine MengenMilchsäure enthalten.
Im Brote ist der Dextringehalt ein grösserer, der Stärkemehlgehalt eingeringerer als im Mehle. Das Dextrin wird aus dem bei circa 40° C. ausge-trockneten und gepulverten Brote mit 45procentigem Weingeist extrahirt, derGehalt der Proteinsubstanzen aus der Menge Stickstoff (16 Stickstoff = 100Protei'nsubstanz) berechnet. Den Stickstoff entwickelt man als Ammon durchErhitzen des Brotpulvers mit Natronkalk im Verbrennungsrohr. Hier ist zubeachten, dass jedes Brot von Hause aus starke Spuren Ammonsalze enthält.Annähernd bestimmt man die Protei'nsubstanz, dass man das Brotpulver inMalzaufguss bei 40 — 50° C. digerirt, bis alles Stärkemehl in Dextrin undGlykose umgesetzt ist, die ungelöst gebliebene Protei'nsubstanz sammelt, trocknetund ihr Gewicht mit 1,25 multiplicirt.
Die Bestimmung, ob zu einem benannten Backwerke andere Mehlarten,Kartoffelmehl etc. verwendet wurden, durch das Mikroskop dürfte selten zueinem befriedigenden Resultate führen. In Zeiten grosser Theuerung setztman dem Brotmehle in betrügerischer Absicht weissen Thon, weissen Mer-gel, Gyps, Queckenwurzelmehl, Rindenpulver, Pulver der Flo-rentiner VeilchenwuYzel, Knochenmehl, Kartoffelbrei, Mehl vonHülsenfrüchten etc. hinzu. Hier wird vielleicht das Mikroskop, auch wohldie Asche, wohl aber Geruch, Geschmack, Farbe und Consistenz einigermassenAufschluss geben. In Hungerjahren hat man Queckenwurzelmehl, Kartoffel-mehl, Erbsenmehl ohne betrügerische Absicht dem Brotmehle zugesetzt.
Das Brotmehl aus ausgewachsenem Getreide, wie dieses in nassen Jahr-gängen vorkommt, giebt nur ein ziemlich gutes Brot, wenn man demselbenVsoo — Viooo Alaun in Lösung oder 1 / 500 weisser Magnesia zugesetzt. DieseZusätze sind ohne alle Bedeutung, im Uebrigen ist der Alaun in dieser kleinenMenge nicht mehr als Alaun im Brote vorhanden, und daher völlig unschädlich.Hier ist noch zu beachten, dass die Asche des Getreidemehls immer grössereSpuren Thonerde enthält und man bei der Behandlung der Asche des Brotessich eines Filtrirpapieres zu bedienen hat, welches keine Thonerde enthält. DasGewicht der gesammelten geglühten Thonerde mit 9 multiplicirt giebt annähernddas Gewicht des Alaungehaltes an.
Der Magnesiazusatz muss ebenfalls quantitativ nachgewiesen werden, dadas Getreidekorn Magnesiasalz enthält. Der Magnesiazusatz ist auch in grössererMenge ein völlig unschädlicher.
Statt des Alauns wird auch wohl Kupfervitriol angewendet und zwarauf 100,0 Mehl circa 0,006 — 0,008 Kupfervitriol, also in einem Verhältniss,wo das Kupfer auf die Gesundheit keinen Schaden ausüben kann; nichts destoweniger ist dieser Zusatz ein ungehöriger und verwerflicher. In etwas grössererMenge müsste er jedenfalls als ein gesundheitsschädlicher angesehen werden.Der qualitative Nachweis geschieht in derselben Weise, in welcher man dieExtracte auf Kupfer prüft. Spuren Kupfer können übrigens im Brote vor-handen sein, herrührend z. B. aus kupfernen Geschirren, in welehem das(vielleicht ammonhaltige) Wasser zum Brotbacken warm gemacht wurde. Be-trägt der Kupfergehalt mehr denn 0,0015 Procent, so ist ein absichtlicherKupfer vi triolzusatz wahrscheinlich.
Aehnlich verhält es sich mit einem Zusatz von Zinkvitriol zumBrotmehle.