Amylum. — Brotuntersuchung.

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Ein milbiges oder miethiges Mehl wird unter dem Mikroskop bei50—lOOfaclier Vergrösserung sicher erkannt, ein stark milbiges Mehl kannschon durch das blosse Auge oder mit der Loupe unterschieden werden, indemsich dem Auge eine dauernde Bewegung der Mehlpartikel kund giebt. DieMehlmilbe (Acarus Farinae) in lOOfaclier Vergrösserung ist in folgenderAbbildung vergegenwärtigt. Ein milbiges Mehl ist schlechtschmeckend, zwarnicht gesundheitsschädlich, aber ekelhaft.

Das Weizenschlängelchen (Vibrio Tritici) ist gewöhnlich schon imWeizenkorn, wenn die Weizenernte durch nasse Witterung hingezogen wird,vorhanden, scheint aber ohne Nachtheil für die Güte des Mehles zu sein.

Der Mehlwurm, die bekannte als Vogelfutter benutzte, rüthlich gelbe,harthäutige Larve des Mehlkäfers oder Müllers (Tenebrio molitor), ist einigeCentimeter lang und kommt nur vereinzelt und selten im Mehle vor, er istwenigstens kein Zeichen eines verdorbenen Mehles. Er wird so wie der etwaigeabgestorbene Mehlkäfer, ein glänzend schwarzer, unten braunrother Käfer,durch Absieben des Mehles beseitigt.

Brot-Untersuchung. Der Prüfung des Mehles schliesst sich dieUntersuchung des Brotes, überhaupt des Backwerkes an. 100 Th. Roggen-mehl geben 130—135 Th. Brot, Weizenaftermehl ebensoviel, Semmelmehl135 —145 Backwerk aus. Der Feuchtigkeitsgehalt des Backwerkes (der Krumesammt der Kruste) beträgt also, ohne denjenigen des Mehles 23 — 31 Procent.Je feiner das Mehl um so mehr Wasser bindet es beim Backen. Die Rindedes Brotes enthält circa y 3 weniger Feuchtigkeit als die Krume. Die Be-stimmung des Feuchtigkeitsgehaltes geschieht durch Austrocknen im Wasserbade.

Die Grösse des Aschengehaltes ist sehr verschieden, indem man dem Brot-teige Kochsalz, Natronbicarbonat etc. zuzusetzen pflegt. Die Einäscherung hatnur den Zweck, in der Asche ungehörige fixe mineralische Zusätze oder Ver-unreinigungen, wie Kupfer, Blei, nachzuweisen und dem Gewichte nach zubestimmen.

Zum Brotbacken nach Englischer Methode verwendet man H orb fori) 'sBackpulver (Yeast-powüre), bestehend aus zwei Pulvern, einer Mischungsaurem Kalkphosphat mit wenigem Magnesiasubcarbonat und einem Gemischvon Natronbicarbonat mit etwas Chlorkalium. Auf 100 Mehl setzt man 2,6von den sauren Phosphaten und 1,6 des alkalischen Pulvers hinzu. DasAmerikanische Backpulver ist ein Gemisch aus Kalibitartrat und Natron-bicarbonat, oder aus Weinsäure und Natronbicarbonat. Nach einer anderenBackmethode (v. L iebig ) versetzt man den Teig aus 100,0 Mehl mit 1,0Natronbicarbonat und 3,5 einer 12,5proc. Salzsäure. Ferner macht man, umdie Qualität des Brotes zu heben, unschuldige Zusätze von Kalkwasser odersehr kleinen Mengen ( 1 /iooo) Alaun, aber auch wohl Zusätze von Kupfervitriol und

Fig. 89. Mehlmilbe, lOOrnal vergr.

Fig. 90. Weizenschlängelchen, 120mal vergr.