R

too p^sr. /. c^/ 1 . ir. ^fz. ii.

fizie esteriore di tal vivanda Tiene alquanto in-durita, prima che il calore penetri l'intero dell*foflanza , e quindi fi fcanfa una grande esala-zione, e J'intera follanza diviene furEcientemen-te tenera : ma quella fpezie di cuocimento è Spe-zialmente ufata per quelle carni , che fi Toglio*no mang.ars un po' rarefatte .

Molto Cimila ad una tal preparazione è la frit-tura : Ciccoms in quella /a carne è fagliata in fet-te Cottili, e dìfpofta dentro un recipiente, inter-pello fra una tal carne ed U nudo fuoco , il ca-lore è applicato all' intera foftanza ptu, ugual-mente. Or un de'lati della carne toccando im-mediatamente il fondo del recipiente , farebbe pre-tto indurita dal calore; perciò è fempre necefia-rio d'interporvi una qualche fluida materia .Quando tal materia è un olio,come fi fuole perl'ordinario , ella, fé le venga applicato un altogrado di calore, è Soggetta a render empireuma-tica una tal vivanda , od almeno meno mifeibi-Je coi fluidi dello (ìomaco ; così tutte le carni-fritte fono meno digeribili , eh.' qualunque altrapreparazione delle medefime follanze, fé non chealcune Tolte lo Staffo puì> fuceedere aAle carnicotte nel forno , alle quali folamente fi aggiungeuna materia oleofa p«r impedire, che il calorencn le difecchi troppo . Ognuno fa j che le pre-parazioni dello (lufato e della frittura fono fre-quenteraentr combinate inu>me; e di una tal com-binazione fi oofiono valutare gli effetti relatiTa;-mente all'elTerfi ufata pù o meno dell' una , odell altra di tali preparazioni .

La maniera di applicale il calore, che fi devi?a'tr-'ì accennare , é quella molto frequente dell'turroflimtnto . In quello procefib , ficconae s'hal'attenzione per mezzo d'un conveniente artifi-zio, chef il calore fia ugualmente da tutte le par-ti applicato j fé ne ottiene certamente ì' effetto di

ren»