DSeZI ALIMENTI. 2 &irendere p/ù tenera la carne a tal preparazioneafibcoefrars; e ftbbene fi produca una confidera-b:le «fi'azione, e(Ta è quali folamente formatadi un acquofa umidità. Certamente una tale efa-hziont potrebbe andar troppo avanti, e renderepofcia la vivanda meno folubile , fé non foffeche a queft' operazione fono folamente affoggetta-te delle nuffe grandi, e che quindi primieramen-te è indurita la loro fuperfìzie eftenore , ed èimpedita I'efalazione delle parti interiori . Nelloftelfo tempo una materia oleofa viene comune-mente j e ripetutamente applicata alla fuperfìzieciteriore , per il che s' impedifce e la grandeefalazione , ed il grande indurimento all' elteriorfuperfìzie, £nchè il calore abbia penetrata l'in-tera foftanza , e l'abbia refa fufficientemente te-nera . Da tutto cb fi pub comprendete > qualifieno gli eftstti dell' arroftimento , e qual fia lamaniera > con cui fi deve diportata in una tal'operazione'.

Avendo coti /piegato , quanto meglio ho po-tuto , le principali parti della preparazione de'cibi, ed i loro effetti in quanto dipendono dall'applicazione del calore , noi dobbiamo folamenteoffervare , che le altre preparazioni delle vivan-de, che vengono fulle tavole, non differifconoche per le divette falfe , o materie umide, chefono impiegate per evitare la iecchezza di tali vi-vande, e per renderle più grate al palato.

Le falfe hanno per loro bafe una materia oleo-fa, o fortemente gelatinofa eftratta da altre vi-vande , e l'una e l'altra di quelle fono refe più«rate con mefcolarvi qualche altra materia ali-mentare , e più piccanti coli' aggiunta di vafjcondimenti : gli effètti di quelti condimenti nel-lo ftosnaco , e nella auffa del fangue farannocomprefi da eia , che noi quanto prima efpor-reino.

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