VIGLI ALIMENTI. 199

molto bene , e fi P°tf» promovete a qualunquef t vo"//a grado , pure quando non fia portatatroppo lungi, le carni poflòno effer refe teneri 1-f,me, e ritenere intanto ancora le loro parti lepiù faporofe; e quella fpezie di cuocimento da-rà fempre la miglior bollitura di carne.

L' alleffo preparato col metodo ordinario fi puòconfiderai come differente, fecondo la differènteporzione d'acqua applicata . Se quefta è appli-cata folamente in picciola quantità , e fi facciaufo d'un calore moderato continuato per lungot»mpo fi avrà lo flufato , dove /a testura è refapiù teneva , fenza che ne Zìa eftratta una grandequantità delle parti Colutili ; e perciò una talpreparazione rende la carne più faponta , e ba-ftantemente nutriente.

Le altre applicazioni del calore lono lotto tor-ma lecca , cioè quando la carne affoggettata aduna tal preparazione è folto forma lecca , o quafitale- a/meno in tal preparazione non v'e ag-giunta acqua, ne altro fluido, che pofTa fcioghe-re alcuna parte della fua foftanza . li quefto pro-ceffo il calore viene applicato in due maniere ,poiché la carne od è chiufa dentro a' vafi , od èlafciata efpofta all'aria libera.

La prima maniera è il cuocimento nel forno ,e f-bbene per l'ordinario in quarta preparazionela carne fia folamente coperta colla pafta , concib perii i' evita una confiderabile efalaz'one , equindi 1 fughi ritenuti, m-otre il calore v'è ap-plicato, rendono la carne più tenera : ed in tuttii cifi quando il calore apy^cato fiacca , ed tnqualche modo fvolge l'aria , f-nza eh' ella n'efa-li, la foftanza è ref;s più. t:nera, che quando v'ha un'efa'azione , tifando qualche altro procedo.Ne'.r arrofto fulla graticola fuccede an' efalazio-ne, ma in tal procedo viene più d'appreffo ap-plicato il calore dei nudo foco-perciò la luper.v N 4 f-