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198 PART. 1. CAP. Ih SEZ. ILfecca, arrcjìendole, cucinandole fuila graticola)o nel forno .

La bollitura confitte propriamente ne! far bol-lire le carni per qualche tempo dentro nell'acqua .Per tal mezzo congiungendofi l'umidità al ca'o-re, /a teflìtura delle carni è certamente refe piùtenera, e più folubile nejlo ftomaco-, ed à pertal mezzo foJamente, che le parti piti Code,qua-li fono le tendinofe, le ligamentofe , e membra-nofe , poffono edere convenientemente ammollite,e la loro foftanza geìatinota può eflere debita-mente elìratta .

Riguardo alle parti carnofe degli ammali , lequali fono di una teflìtura più tenera, gli effettifono differenti fecondo i! grado di bollitura, allaquale (ì fono fatte foggiacere. Una bollitura mo-derata può render la loro teflìtura più tenera fen-za diminuire la loro qualità nutriente; ma fé labollitura è promofla , finché viene eftratto tuttociò che v'ha di Colabile, il reiìduo è certamentemeno Colabile nello iromaco , e nello (ìelTo tem-po molto m:no nutriente . Mi (lecerne la bolli-tura eftrae in principio le parti più folubili , eperciò le parti faline ', cosi il rimanente dopo laboJJÙura è in proporzione del tempo , che qu*ftaha durato, meno alcalefcente, e meno ribaldan-te il filtema .

La bollitura è comunemente efeguita in vafi.aptr'ti , od in vafi non perfettam»nee chiufi : mail può anche efeguire dentro ditreftori , o vafi ac-curatamente , e erettamente ch.uii ; e quando (Iadoperano tali vafi, fi hanno degli effetti moltodifferenti da quelli, che rifultano facendo ufo divafi aperti. Siccome noi non poffiamo impiegareun grado maggiore di calore di quello dell'acquabollente, nel digeftore l'ebollizione dell' acquavenendo impedita, così non'v'ha efalazione diparti volatili : e febbene la foluzione fi faccia

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