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uus, macht die Bestandteile des Weingeistes lockerer, und so diesenselbst zugleich zum Verbrennen oder zur Aufnahme des Oxygens ge-neigter als er an und für sich ist.

Vorteilhaft ist es, die Luft des Gährungszimmers mit Essig- undBranntweindunst dadurch zu schwängern, dass man mit starkem nichtgesottenen Essig und etwas Branntwein genässte grosse leinene Tücherin demselben aufhängt, so lange bis sie trocken sind, und dies Ver-fahren einigemal wiederholt. So wird die Luft selbst ein kräftiges Es-sigferment und die Säuerung der Essigmasse erfolgt in derselben schnellund schreitet rasch vorwärts. Hat die saure Gährung angefangen, sobeschickt diese selbst die" Luft stets mit saurem und geistigem Dunsteund erhält sie auf diese Art in einem dem Essigbildungsprocesse gün-stigen Zustande. Zuführen von frischer Luft in grösserer Menge, alszum Ersatz des durch die Gährung verzehrten Sauerstoffes nöthig ist,verzögert mithin die Bildung des Essigs. Ebenso rnuss man den Raumdes Gährungszimmers vor Erleuchtung durch das gewöhnliche Tages-und Sonnenlicht schützen, wenn das in demselben aufgestellte Essig-gut schnell zeitigen soll. Diese Wirkung ist wohl von der bekanntendesoxydirenden oder sauerstoffentziehenden Eigenschaft des Sonnenlichtsabzuleiten. Endlich wird die saure Gährung auffallend beschleunigtdurch die Gegenwart fester Substanzen, z. B. kleiner Rosinen (Korin-then). Ganz klare Flüssigkeiten, z. B. Branntwein mit Wasser ver-dünnt und mit Essig vermischt, gähren viel langsamer als trübe.

Die jetzt ebenfalls häufig angewendete schnelle Essigbereitung in-nerhalb zwei bis drei Tagen beruht auf der unmittelbaren Oxydationdes Weingeistes durch den Sauerstoff der Luft, deren Berührung mitder weingeisthaltenden Flüssigkeit durch Buchenholzspähne befördertwird, welche man in ein Fass drückt und über welche man die Flüs-sigkeit bei einer Temperatur von 30 — 32" R. fein zertheilt durch eineGiesskanne rinnen lässt, was man mit derselben auf dem Boden desFasses wieder gesammelten Flüssigkeit nach 12 Stunden einigemalewiederholt. Die Buchenholzspähne müssen 'vorher mit Wasser ausge-kocht werden und können dann drei Jahre -lang unausgesetzt zur Es-sigbereitung benutzt werden.

Guter Essig muss vollkommen klar und durchsichtig und nur leichthellgelb, nicht dunkel, gefärbt seyn, einen massig sauren Geschmackbesitzen, und, zwischen den Händen gerieben,. einen angenehm gei-stigsauren Geruch entwickeln. Ist der Essig reich an Säure und voll-kommen klar, so erhält er sich an «inein kühlen Ort lange, ohne zuverderben; ist er dieses aber nicht, so wird er kahmig und verdirbt,so dass er sich in Fäden ziehen lässt, nach und nach alle seine Säureverliert und endlich in Fäulniss übergeht. -

Um diesem Verderben Einhalt zu thun, muss der trübe Essig von.Zeit zu Zeit vollkommen klar auf andere Fässer abgezogen, oder,

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