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wa'inieJiincii; auf ihrer Oberfläche entsteht eine kahmige Haut oderDecke, und in ihr selbst bildet sich gleichzeitig eine fadenaruge, schlei-mige Materie, die sich nach und nach tlieils an den Seitenwänden desGefässes absetzt, theils zu Boden sinkt. Die Flüssigkeit nimmt, wäh-rend dieses erfolgt, einen sauren Geruch an, welcher immer stärkerwird, ihre Temperatur fällt dann allmälig und die Flüssigkeit selbstwird endlich wieder ganz klar und hell. Dieser Gährungsprocess istin zwei, höchstens drei Wochen beendigt und die Flüssigkeit in einenstarken, säurereicheji Essig verwandelt. Ist dies der Fall, dann zieheman mittelst eines Hebers den fertigen Essig von dem breiartigen Bo-densatze ab, fülle ihn auf grosse Fässer und lasse ihn hier sich abkla-ren. Der Bodensatz, welcher auf den Gährungsgefässen zurückbleibt,kann als Essigmutter zur Säuerung einer neuen Quantität mit 8 —10Theilen Wasser vermischten Branntweins benutzt werden, nur mussman ihn zuvor wieder mit so viel Honig und Weinstein vermischen,dass auf 100 Mass Flüssigkeit, welche zu Essig werden soll, 1 PfundHonig und 4 Pfund Weinstein kommt. Das kürzeste und beste Mitteljedoch, die saure Gährung in mit Wasser verdünntem Branntwein oderin andern weinigen Flüssigkeiten zu erregen, ist ein recht lebendigerEssig, d. h. ein solcher, welcher zeitig, stark und nicht gesotten wor-den ist. (Vergl. Leuchs, Versuche über den Einfluss verschiedenerKörper auf die Essiggährung, in Eudmusn's J. für technische Chemie.1829. IV. S. 2*7.)

Möge nun diese oder jede andere Vorschrift zur Essigbereitungbefolgt werden, so bestehen doch immer die Haupterfordernisse in Fol-gendem :

1) In dem Daseyn einer weingeisthaltenden oder der weinigenGährung fähigen Flüssigkeit; geistarme Flüssigkeiten liefern nur einenschwachen und nicht haltbaren Essig.

2) In der Gegenwart säuernder Gährungsmittel, diese mögen nunder Flüssigkeit absichtlich zugesetzt werden oder in derselben schonenthalten seyn.

3) In dem Zutritte der atmosphärischen Luft, denn ajjs dieser ziehtder Weingeist langsam Sauerstoff an, verbrennt gleichsam nach undnach kalt und wird dadurch zu Essigsäure. Die Umwandlung desWeingeistes in Essigsäure erfolgt daher um so schneller, je grösser dieBerührungspunkte zwischen der Luft und der Flüssigkeit sind , daherin kleinen, leicht bedeckten "Gefässen, und wenn diese nur bis auf J-"ihres Raumes angefüllt sind, schneller als in grossen Fässern.

4) In der steten Einwirkung einer massigen Wärme. Diese darfjedoch nicht über 18 — 20' R. steigen, weil sonst der gährenden Flüs-sigkeit geistige Theile entzogen werden, und hat die Essiggährungeinmal begonnen, so kann die Temperatur noch niedriger, etwa nur15" seyn. Die Wärme durchdringt nämlich die Flüssigkeit, dehnt sie