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die Cisten mit der Paste beim Trocknen auf einer dichten z. B.hölzernen Unterlage stehen.

Das Braun- oder Gelbwerden der Paste wird schon durcheine Trockenwärme von 60 bis 90° C., also einer noch unterdem Wasserkochpunkte liegenden Temperatur, hervorgebrachtund scheint vielleicht nur in einer theilweisen Gummiausschei-dung zu bestehen.

Der gehörige Konsistenzpunkt der Paste, um sie indie Cisten zu vertbeilen, tritt ein, wenn nicht allein das Was-ser, worin man Gummi und Zucker löste, völlig verdampft ist,sondern auch noch ein geringer Theil der Feuchtigkeit aus demEiweisse. Darum ist noch ein längeres Agitiren bei gelinderErwärmung nach dem Eiweisszusatze bis zu der oben angege-benen Probe unerlässlich. Wer ferner nicht passende Trocken-schränke besitzt, schichte die Cisten in einen passenden Korboder auf Spansiebe und placire sie auf den Backofen eines Bäckers.

Noch ist die Ansicht für unrichtig zu erklären, nach wel-cher ein Gerinnen des Eiweissschaumes zur Bildung einer gu-ten Pasta nöthig sein soll. Bei den darüber angestellten Ver-suchen wurde eine Pastamasse soweit erhitzt, bis der grössteTheil des Eiweisses geronnen war. Nach dem Trocknen warsie wohl ziemlich weiss, aber weniger schön und von wenigemangenehmen Geschmacke, während eine andere Paste, welchenicht bis zum Gerinnen des Eiweisses erhitzt war, alle Eigen-schaften einer schönen Paste in sich vereinte.

Eine empfehlenswerthere Darstellungsweise einer schönenPaste auf kurzem Wege besteht darin, dass man 10 Unz. feingepulv. Gummi und 10 Unz. fein gepulv. Zucker nebst derpassenden Menge Elaeosacch. Flor. Aurantii gut durcheinandermischt und diese Mischung mit 18 Unz. zu einem dichten stei-fen Schaume geschlagenen Eiweisse (von 20 Eiern ungefähr)unter gelinder Erwärmung bis zur Konsistenzprobe agitirt.Will man aber eine Paste mit weniger Ei weiss darstellen, sowird Gummi und Zucker, beide fein gepulvert und von jedem2 Tb. mit 3 / 4 bis 1 Th. Wasser, welchem eine passende MengePomeranzenblüthenwasser beigemischt ist, zusammengerührt,über gelindem Feuer flüssig gemacht und dann mit dem Ei-weissschaume vermischt bis zur Konsistenzprobe agitirt. Dasshierzu natürlich nur das reine Pulver eines auserlesenen Gum-mis und eines guten weissen Zuckers anwendbar ist, bedarfwohl erst keiner Erklärung. Zu bemerken ist jedoch noch,

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