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Nach der ersteren Methode werden weingeisthaltige mitWasser verdünnte Flüssigkeiten bei 20 bis 35° durch Zu-satz von Gährungserregern oder Fermenten in die sogenannteEssiggährung übergeführt. Das Produkt der sauren Gäh-rung ist der Essig, indem der "Weingeist aus der Luft Sauer-stoff aufnimmt und sich in Essigsäure verwandelt. Frucht-säfte und andere Flüssigkeiten, welche Zucker enthalten, lie-fern unter Einfluss von Fermenten ebenfalls Essig, wobei je-doch der Zucker zuvor durch die weinige Gährung in Wein-geist und Kohlensäure zerfällt und dann der gebildete Wein-geist durch die saure Gährung in Essigsäure umgeändertwird. (Vergleiche Spiritus vini.)

Die Umwandlung des Weingeistes in Essigsäure durchden Gährungsakt ist im Grunde nur eine Verwesung, einelangsame Oxydation des Weingeistes unter Vermittelung ei-nes Ferments oder Gährungserregers z. B. der Proteinkör-per. Nothwendige Bedingungen zur Einleitung und Fort-fuhrung der Verwesung sind daher das Verwesungsma-terial, Wasser, Ferment, Zutritt des Sauerstoffs und eine an-gemessene Temperatur. Das Verwesungsmaterial ist Wein-geist. Da dieser sich an der Luft nicht verändert, selbst wenner verdünnt ist, so ist der Zusatz eines Ferments nöthig,welches, seiner Neigung zur Zersetzung folgend, diese Zer-setzungsthätigkeit auf den Weingeist überträgt und diesenzur Aufnahme von Sauerstoff disponirt. Dem Fermente feh-len aber noch die Elemente, durch welche seine Neigung zurZersetzung bedingt ist, durch welche es lebendig wird (vergl.die Proteinkörper in der Einleitung S. 132.) und seine Mo-leküle Beweglichkeit erlangen. Diese Elemente sind dasWasser und die Wärme. Den Sauerstoff giebt die atmos-phärische Luft. Der Zutritt der atmosphärischen Luft darfalso nicht gehemmt, muss vielmehr begünstigt werden.

In der Theorie der Essigsäure unterscheidet man zweiOxydationsstadien des Weingeistes, nach deren Vollendungseine Umwandlung in Essigsäure geschehen ist. Im erstenStadinm zerfällt der Weingeist in Aldehyd und Wasserstoff,im zweiten Stadium wirkt der Sauerstoff der Luft ein und