240

verbindet sich mit dem Wasserstofi zu Wasser und mit demAldehyd zu Essigsäure.

Weingeist, = C 4 H 5 0+HO, zerfällt in Aldehyd und

Wasserstoff =C 4 H 3 0-)-HOundH 2 ;SauerstoffoxydirtdenAldeh. z.Essigs. = C 4 H 3 0 3 +HO, und den Wasserstoff zuWasser == H 2 +0 2 =Wasser.

Geringe Weine, Bier, Fruchtsäfte enthalten gährungser-regende Stoffe, Weingeist oder Stoffe, welche in Weingeistsich umsetzen, z. B. Zucker, und Wasser. Einer Tempera-tur von 20 bis 35° und dem Luftzutritt ausgesetzt, werdensie zu Essig. Ein Zusatz von Essig begünstigt die Essig-bildung. Während derselben scheidet sich in schleimigenFäden eine Substanz ab, welche Essigmutter genannt wird,und welche wiederum die Eigenschaft hat, auf andere wein-geisthaltige Flüssigkeiten als ein die Essigbildung befördern-des Ferment einzuwirken.

Geeignete Bottige, Mutterfässer, werden bis zu i~ mitgutem Essig gefüllt und diesem 10 Liter klarer Wein zuge-setzt, welcher Zusatz im Verlaufe von drei Wochen nochdreimal wiederholt wird. Eine Woche nach dem letzten Zu-sätze werden ungefähr 40 Liter Essig abgezogen, zu demRückstande wiederum 4 mal von Woche zu Woche je 10Liter, zugegossen. 8 Tage nach dem letzten Zusätze werdengegen 40 Liter abgezogen und mit dem Rückstande wievorhin verfahren. Erst nach einer Reihe von Jahren, nach-dem sich in den Bottigen eine Masse Hefe, Essigmutter undWeinstein abgesetzt haben, wird die Essigfabrikation unter-brochen, um die Bottige zu reinigen. Fruchtsäfte werdenauf dieselbe Art, wie der Wein, nachdem sie geklärt sind,in Essig verwandelt.

Je mehr an Oberfläche die weingeistige Flüssigkeit derLuft darbietet, um so schneller und vollständiger geschiehtdie Oxydation des Weingeistes. Auf diese Erfahrung grün-det sich die sogenannte Schnellessigfabrikation. ZurHerstellung einer grossen Oberfläche, auf welche die wein-geinstige Flüssigkeit sich ausbreiten und der Luft mehr Be-rührungsfläche darbieten kann, dienen mit heissem Wassergewaschene Hobelspähne von grünem Buchenholz, die im