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man die Hefe als ein Aggregat rundlicher Zellen, die den botani-schen Namen Gährungspilz, (Saccharomyces Cryptococcusfermentutn nach Kützing) erhalten haben. Dass die Vege-tationsthätigkeit dieser Pilzchen die wesentliche Ursache derGährung ist, beweisst die Thatsaehe, dass sobald die Indi-vidualität dieser Pflänzchen z. B. durch Zerreiben zerstörtist, auch ihre Fähigkeit als Fermente zu wirken aufhört.Gleich den anderen Pilzen scheiden sie Kohlensäure aus.

Friscbausgepresste Pflanzensäfte kurze Zeit sich über-lassen sondern einen gelatinösen Niederschlag ab, der ge-reinigt mit dem Thierfibrin einige Aehnlichkeit zeigt, wess-halb er den Namen Pflanzenfibrin erhalten hat. DieGetreidearten enthalten es in grosser Menge. Es ist, obgleichman es auch Kleber, Gluten, heisst, weniger die klebendeUrsache (z. B. des Mehlkleisters), sondern diese Eigenschaftgehört dem mit ihm vermischten und verwandten Pflan-ze nie im, Gliadin, an.

Der vom abgesetzten Fibrin getrennte klare Pflanzen-saft fast bis zum Sieden erhitzt trübt sich, welche Trübungvon der Gerinnung eines Stoffes herrührt, welcher mit demthierischen Eiweiss identisch ist. Man hat ihn daher Pflan-zen albumin genannt. Es findet sich besonders in denPflanzensamen, in welchen das Stärkemehl durch fettes Gelvertreten ist z. B. in den Mandeln. (Vergl. oben S. 128). SeineZersetzungsfähigkeit ist sehr stark, daher auch die hauptsäch-lichste Ursache [der fauligen Gährung organischer Körper. Durchseine Verbindungsfähigkeit mit Metallsalzen wird es oft einGegengift derselben oder es hebt ihre medicinische Wirkung.

Ein anderer Proteinkörper ist in grösster Menge in denHülsenfrüchten, wie Erbsen Bohnen, enthalten, welcher mitdem Thierkasein (Käsestoö) grosse Aehnlichkeit hat undsich vom Albumin dadurch unterscheidet, dass er durchHitze nicht gerinnt, vielmehr beim Abdampfen seiner Auf-lösung auf der Oberfläche eine Haut bildet, und durchSäurezusatz als ein gallertförmiger Körper (wie in derThiermilch) abgeschieden wird. Er hat den Namen Pflan-zenkasein oder Legumin erhalten.

Dem Albumin und Kasein reiht sich das Emulsin der

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