VINAIGRE.

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Faites macérer pendant 6 jours en agitantsouvent et filtrez. 2 ou 3 cuill. de ce vin agis-sent comme toniques, et 5 à 6 cuill. déter-minent un effet laxatif.

VINAIGRE {Tin-aigre).Acetum des Latins, ti&t des Grecs.

Essig, "Weinessig, al.; Vinegar, ang.; Khull, Cal àrîe;Aft.; "Wiinœdike, dan.; Vinagre,ESP., por.; Azyn. hol.'Aceto, 1T.; Cirka, peb.; Ocet, pol.; Uksus, rus.;Chanchica, san.; .JStika, su.; Kadi, tam.; Pulla nillu,TEL.; Sirké, TUR.

Le vinaigre est le résultat de la fermenta-tion acide des liqueurs alcooliques, telles quele vin, le cidre, la bière, etc.

A Orléans, où se fabrique le meilleur vinai-gre, et dans le département de la Meurtlie, onsuit le procédé suivant : dans une pièce où latempérature peut être maintenue entre 25° et30°, on dispose plusieurs rangées de tonneauxpar étages en les plaçant sur leur fond. Ceuxqui ont déjà servi et qui sont imprégnés deferment {mères du vinaigre), doivent être pré-férés. Ils sont percés de deux trous à leurfond supérieur, l'un pour l'introduction duliquide, l'autre pour le dégagement de l'air.On verse d'abord dans chaque tonne une cer-taine quantité de vinaigre bouillant, puis tousles 8 jours on y introduit jusqu'à une certainehauteur de 10 à 12 litres de vin généreux fil-tré sur des copeaux de hêtre. Moins de 15 joursaprès, l'acétification est complète. On soutirela moitié du vinaigre de chaque tonneau, eton recommence avec du nouveau vin.

Dans le Nord, on obtient le vinaigre de labière non houblonnée. Dans d'autres pays, onacidifie le cidre ou le poiré, en abandonnantquelque temps ces liquides dans des tonneauxpercés de trous à leur partie supérieure. EnAllemagne, on suit un procédé expéditif pourobtenir du vinaigre : on mêle à de l'eau-de-viemarquant 22° une liqueur fermentescible, telleque du suc de betterave ou de topinambour,du moût de raisin ou d'orge. On fait couler cemélange lentement, mais d'une manière conti-nue, par le moyen de petites cordes ou detuyaux de paille, dans un tonneau rempli decopeaux de hêtre trempés à l'avance dans duvinaigre fort. Ce tonneau est percé de petitstrous aux deux tiers inférieurs de sa hauteuret muni de tubes à son fond supérieur, afind'entretenir dans l'intérieur un courant d'airnon interrompu. Le liquide, pour être acidifiécomplètement, n'a besoin, une fois arrivé à lapartie inférieure, que d'être versé sur un autretonneau. Pour hâter l'acétificalion,on a proposéd'adapter à la partie supérieure de l'appareil àvinaigre, du charbon platiné (1500 de charbonde bois imprégnés d'une soluLde 16 de chlor. deplatine dans 2500 d'alcool et calcinés) {Artus).

La théorie de Taeétification, établie d'unemanière si rationnelle par Liebig, il y a plusde trente ans, a amené de notables améliora ■tions dans la fabrication du vinaigre.

M. Pasteur a fait sur l'acétification de-nombreuses et savantes recherches qui ontservi de base à un nouveau procédé de fabri-cation du vinaigre. Il a reconnu que lescordes, copeaux de hêtre, n'avaient d'autrerôle dans l'acétification que de servir de-support aux végétaux ou mycoderm.es quiseuls la déterminent. Dans des cuves en bois,rondes ou carrées, fermées par un couverclede 1 mètre carré de surface et de 20 centrai,,de profondeur, M. Pasteur place un liquideformé d'eau contenant 2 0/0 de son volumed'alcool, 1 0/0 d'acide acétique, dix mil-lièmes de phosphates d'ammoniaque, de po-tasse, de magnésie; à la surface de ce li-quide, il sème le mycoderma aceti ou/ïewr duvinaigre; la petite plante se développe et re-couvre bientôt toute sa surface, en même tempsl'alcool s'acétifie, et lorsque la moitié environde la quantité totale est transformée en acideacétique, on ajoute, par petites portions, del'alcool ou du vin, du cidre, de la bière, al-coolisés. Car ce nouveau procédé peut êtreappliqué à toutes les liqueurs alcooliques ;comme l'acétification a lieu à une basse tem-pérature et en vases couverts, il présentel'avantage de conserver les principes qui don-nent du montant au vinaigre, et de diminuerla perte en alcool.

Le vinaigre de vin est le seul qui soit em-ployé en pharmacie, et le vinaigre blanc eslpréférable au rouge. Ce dernier peut, du reste,être décoloré par le charbon animal. Le laiîécrémé le décolore également en partie.

Le vinaigre de vin, de bonne qualité, a uneodeur agréable, une saveur acide et piquante ^frotté sur la main, il ne laisse pas de mauvaiseodeur (Voy. Essai des méd.).

Le vinaigre de vin a la même compositionque le vin ; seulement l'alcool y est remplacépar l'acide acétique.

Indépendamment de l'odeur d'acide acétiqueque possède le vinaigre, il a encore une odeurparticulière ; ce bouquet est attribué, par quel-ques chimistes, à de l'éther acétique.

Le Vinaigre de Mollerat, du nom du chimistequi le premier l'a mis en vogue, est de l'acide,pyroligneux bien purifié, convenablementétendu et aromatisé. Il constitue un vinaigretrès-agréable, et fort employé aujourd'hui surles tables.

Le Vinaigre de Lagmi est obtenu par simplefermentation à l'air de la sève de Palmier. 15a une odeur légèrement butyrique, sa saveurest franchement acide. D é : 1030 ; contient6,20 ° o d'acide acétique monohydraté.