SUCRE.

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dus à M. Dubrunfaut : l'un consiste à précipi-ter le sucre à l'état de sucrate de baryte, parune dissolution de sulfure de baryum, et à dé-composer le sucrate lavé et pressé par l'acidesulfurique; l'autre procédé est une applicationdu principe de l'osmose, de Dutrochet, réaliséepar Vosmogène (V. Dialyse).

Purifié ou raffiné, le sucre est blanc, cris-tallisé en prismes obliques à quatre pans (plusou moins volumineux dans le sucre candi, enpetits cristaux agrégés dans le sucre raffiné) etcontenant 5,3, p. 100 d'eau, inodore, d'unesaveur qui lui est propre et qui le fait recher-cher par tous les peuples ; phosphorescent parle choc dans l'obscurité. Chauffé à sec, il fondentre 170 et 180°, se colore déplus en plusvers 200 à 220°, au point de devenir brun etéprouve diverses métamorphoses ; alors il cons-titue le Caramel ou acide caramëlique ; Sacch.tostum ; chauffé davantage il se décomposecomplètement; sa densité est de 1,563 à 1,606.L'acide azotique le transforme en acide oxa-lique ; les acides sulfurique, chlorhydriqueétendus et quelques acides végétaux puissantsle changent en glucose. Une solution de Sucredans l'alcool à 80° c, additionnée d'ac. chlor-hydrique donne peu à peu un dépôt de glucosetrès-pur (Sehwarz). Les acides azotique et sul-furique mêlés ensemble dans de certaines con-ditions transforment le sucre en un produit desplus amers que l'on puisse trouver, et, dansd'autres, en une matière explosible (Thompson,lier, phar., 18i8 et 1849). Le sucre joue lerôle d'acide par rapport aux bases, et donneavec elles naissance à des saccharates ou su-crâtes. La potasse, la soude el la strontianelui donnent une saveur astringente et empê-chent sa cristallisation. Le saccharate de chauxjouit de la singulière propriété d'être plussoluble à froid qu'à chaud; sa solution setrouble par l'ébullition (1). Le sucre réduitles sels dont les oxydes ont peu d'affinité pourl'oxygène ; tels sont les sels d'or, d'argent, de

(1) Le Saccharate de chaux se prépare avec : sucre,50; chaux éteinte, 30; eau, 150. Dissolvez le sucre, dé-layez la chaux, filtrez, évaporez à une très-douce chaleurau bain de sable en remuant. Il est d'une couleur légère-ment ambrée et d'une saveur fortement styptique; ondoit le conserver dans un flacon bien bouché à l'abri ducontact de l'air et de l'humidité. C'est un saccharate bi-basique ; il est très-peu soluble dans l'eau à froid, maistrès-soluble dans les dissolutions sucrées ; il se dédoubledans l'eau bouillante en sucre et en saccharate tribasique(Peligot) ; celui-ci est soluble a froid dans l'eau sucrée etreconstitue le saccharate bibasique. Le saccharate biba-sique est ramené à l'état de saccharate monobasique, parl'addition du chlorure de magnésium (Bènèdickl)'. On ale saccharate MONOBAS1QU1 en faisant réagir la chaux surune dissolution bouillante de sucre; il diffère des précé-dents par la propriété de ne pas se troubler à l'ébullition(Boivin et Loiseau) (V. Un. ph., 1805); d'après M. Bé-nédickt, il dépose par l'ébullition du saccharate tribasi-que, et est précipité par l'alcool. Quelques chimistes ad-mettent aussi un saccharate sesquibasique.

cuivre, de mercure. Avec le sel marin, le sucreforme un sucrate de chlorure de sodium biendéfini, eristallisable, obtenu d'abord par M. IV-ligot, et, dans ces derniers temps, par M. Mau-mené en beaux prismes incolores et transpa-rents. Avec le chlorure de potassium, ii donneun sucrate de chlorure de potassium, iso-morphe avec le sucre de canne (C/t. Violette).

Chacun sait que le sucre pulvérisé a perduune partie de sa propriété sucrante; est-ce parsuite d'une carbonisation produite par la pul-vérisation, qui en effet détermine une espècade phosphorescence, comme le veulent lesuns; ou serait-ce, comme l'a si ingénieuse-ment improvisé le célèbre Laplace à quiNapoléon demandait un jour pourquoi, lors-qu'il se servait de sucre entier, il trouvait l'eaubeaucoup plus sucrée que par un poids pareilde sucre en poudre, serait-ce, disons-nous,une transformation partielle du sucre engomme ou en amidon, substances qui, elles-mêmes, selon ce savant, se transformeraienten sucre (il faut dire en glucose) par des cau-ses aussi légères en apparence, et dont lanature s'est réservé le secret? La sciure desucre possède un pouvoir sucrant encore moin-dre que le sucre pulvérisé dans un mortier ;le sirop simple préparé avec de la sciure desucre, manifeste, avec la liqueur de Barreswilou de Fehling, la présence de sucre interverti.

Le sucre est soluble dans l'eau qui en dissout66 0/0 à 15°, el 83 0/0 à 50° [Scheibler).11 dévie à droite, la lumière polarisée. Dis-sous, il éprouve, sous l'influence d'un fer-ment, la fermentation alcoolique et donne sen-siblement 50/100 de son poids d'alcool absolu.D'après les expériences de M. Haoult, le sucrede canne dissous dans l'eau se transforme lente-ment en glucose sous l'influence de la lumièreoudeIacIialeur(V. J. ph. 71). Sa dissolut, froidemarquant 35° à l'aréomètre, constitue les si-rops; plus concentrée, elle laisse déposer descristaux qu'on nomme sucre candi; sa disso-lution plus rapprochée encore, au point de seprendre en masse par refroidissement, donnele sucre de pomme ou d'orge (préparé autrefoisavec l'extrait de malt réduit en pâte au B.-M.),les boules de gomme des confiseurs, que l'oncolore à volonté. Il est soluble dans l'alcool,et d'autant plus que celui-ci est moins concen-tré ; il est insoluble à froid dans l'alcool an-hydr., du moins ce dernier n'en dissout que destraces (V. J. ph. 1872). Sa dissolution alcoo-lique diversement aromatisée constitue les li-queurs de table, inventées, dit-on, pour ré-chauffer la vieillesse de Louis XIV.

Dans le commerce, on s'est servi autrefoisde différents termes pour désigner les diversesqualités de sucre : 1° Sucre royal, Sucre Ra-guenet ou Raffinade; en pains de h à 10 kil.,

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