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Roch-Vuch.

446. Zerbelari-Würst.^s>Imb von einem Schwein die Krumppein/ oder Seiten-Brätl/ welche^ ^nicht feist/sondern gar brätig seynd/leg sie auff ein sauberesBrett/laß aneinem lüfftigen Orth6. Tag stehen/ zu 12.Pfund Schweinern/ nimb 2.Pfund Rindfleisch/ laß es ingleichen also trücknen/ wie dasSweinerne/hacks hernach auffdas kleineste/doch/daß das Geaderwerck/ und das Zähenicht darbe» bleibt/wann nun alles gar klein ist/ so nimb frischen Speck/derin deß Schweinen Fleich Alter ist/ schneid ihn gewürffelt/ in der Grössewie.ein Haselnuß/ mische es unter das gehackte Fleisch/ daß es wohlfaistwird / und der geschnittene Speck fein hüpsch darunter herauß schauet/ her-nach stoß Pfeffer sein grob/ daß die Körnl gleich halbseynd/ undsaltzesiezimblich wohl/ nimb sein grosse rinderne Bärm / die sauber putzt seyn / laßein gute Zeit in Wasser liegen/ daß sauber seynd / damit kein alte Feiste da,ran klebt/truckne die Därm mit einem Tuch auffs beste/füll hernach das ein-gemachte Bra't ein/ so gediegen und vest / als es möglich / wann der Harmgleich zu Zeiten zersprengt/ daß man einen andern nehmen muß/seynd siedoch nicht zu vest angefüllt/sondern je vester/je besser/ undwoeinLufft indem Darm ist/ so stich mit einer lubtilen Nadel darein / alsdann binds miteinem starcken Spagat/so vest es möglich ist/ und mache die Wurst nurSpann lang/hencks auff ein Stängl/ laß ein rösches Feuer machen/ undvon weiten übertrücknen / alsdann hencks in Rauch / laß aber gar kühl sel-chen / daß sie gleichsamb nur von Rauch und küsst geselcht werden/ und ma-che alle Wochen 3. mahl von Cranabestauden einen Rauch darunter/laß also 4. Wochen / oder länger selchen / beHalts an einem lüfftigen Orth/und schmire sie mit Schweinen Schmaltz an / wanns in Sommer gar heißist / daß sie schmäckig werden/ so mache sie ein in ein Aschen/ und schwäre siemit einem grossen Stein/ so blcibens gerecht.» 447. Wie man die WestphaUsche Hammen machen soll.

ERstlich laß die 2.Hammen von dem Schwein fein gantz und rund herauß^" nehmen / daß der Speck wohl kürnig / darnach nimb ein Pfeffer/ stoß ihnfein groblet/ nimb Wohlgemuth/ gieß ein guten Essig darauff/ laß weichen/hernach nimb Rindfleisch in ein Sechtel-Schaff/ und lege zwey Leg/ undsträhe Wohlgemuth darauff/und Pfeffers auch/saltz dieHammen gar wohl/und wann du die Hammen auff das Fleisch gelegt hast / so lege wieder einRindfleisch darauff/ beschwärs gar wohl/ laß an einem kühlen Hrth 14.Tag/hencks darnach auff ein Stangen in Rauchfang/ laß also 3. oder 4.Wochen selchen/ nimbs hernach/und hencks an ein lüfftlges Orth/wannmans recht selchet / so bleiben sie etliche Jahr / wann du es willst sieden/ soWickels in ein Fetzen ein/ sieds in halb Wasser und Wein.

448. Ochsen