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zu heiß ist/ also ist es fertig. Den Kaß muß man ein drey Wochen saltzen/oder nur alle änderte Tag/ und sauber putzen mit Wasser, rrobarumett.
44). Dieguren geselchten Rastraun^Schlegel zumachen.^VRstlich nimbt man die zwey Schlegel/und saltz es gar wol/absonderlichen^wo die Feisten ist / da muß man recht das Saltz hinein stecken/ darnachthut mans in ein Schaff/ und giest alle Tag die Sur herunter / und wiederdarüber/und lasts 5. oder 6. Tag also liegen/ oder noch etwas länger / dar»nach hencks in Rauch/ auch s. oder 6. Tag/ sie müssen stättiges mit Crona«bethstauden geselcht oder geraucht werden/ und man muß oftt darzu sehen /daß sie nicht zuwenig/ noch zu vil seyn / sie werden grad drucken und fest /wann sie genug seyn. Sied em/ laß ihn kalt werden/wann du wilst/ schneidStücke/ darvon/ mach ein saure Ml/chram-Suppen darüber mit Cavri/laß auffeinerSchüssel ein Weil sieden.
444. Hammen aussein neue Manier zu selchen.ORstlich laß es sein wohl saltzen/ und in ein Schafflegen / und 8. Tag be»^schwären/oder auch nicht so lang/ und alle Tag einmahl die Sur ab-gießen/ und widerumb darüber/ hernach nimbt mans /und sied sie in einemKessel/datz sie hüpsch Weite haben/ in einem wolgesaltzenen Wasser/so langals man ein KälbernesFleisch siedet/darnach thut mans herauß/seyhet dasWasser ab/ und hencks in Rauch/und räuchert es mit lauterCronabetstau,den/ die dirffenüder6.Tagnlchtselchen/ein oder zwey Tag/mehr hat esnichts auff sich/ man muß sehen / wann sie genug seyn.
445. Geräucherte würst.H>Imb ».Theil magers Schweines Fleisch/ein Theil magers Rindfleisch/^ ^ hacks gar klein / saltze es mit einem gerösten Saltz zimblich wohl/ dannnimb klein geflossenen Zimmet / Nägerl / Imber / ein wenig Muscatblühe /Muscatnuß groblecht zerstoßen/ Pfeffer/ misch unter gemeldtes Fleisch/daßwol untereinander kombt/nimb ein geräuchten Speck / in Mangel dessen einfrischen/ klein gewürßlet geschnitten/ darunter gethan/ ein wenig mit rothenWein benetzt/ in die Bratwürst-Darm gefüllt gar vest und gut / mit Spen»nadl gestupfft / daß kein läres Orth in Därmen bleiben / sonsten werden siegleich schimplecht; Die Bärm müssen nicht naß/ sondern fein trucken seyn /wanns alsdann gut und vest eingefüllt seyn / so bind mans mit einem Spa,gatanbeedenOrthenzusammen/ und aneinStänglein hencken/ nur derSpagat/dieWürst abermüßen mit beeden Endübersich/ undz.Tag amLufft lassen trückern/ hernach in Rauch gehenckt / und gar kühl abselchen las-sen / dise Würst gehören unter die Archen deß sauers Kraut / Kohl / Ollea /können auch roher geessen werden.
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