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Noch-Buch.

das Wasser siedet/ so wirffdie Vögl hinein/und laß nur ein Sud thun / dar,nach nimbs herauß auffein Bret/damit das Wasser absinckt/darnach nimbein höltzenes Fäßl/darnach du Bog! hast / und legs voll an/ saltz es / daß sierecht in Saltz seyn/leg ein wenig zerflossene Cronabetber dazwischen/ gießein mittelmässigen Essig daran/ das über die Vögel geht/ und vermach es /wann du essen wilst/ mach das Fäßl auff/ und brats. probarum l:tt.

44l. Die Schrveilzer-Räß zumachen.^?Rstlich im Sommer/wann man zu derNacht melcken thut/und dieMilch^in die Stürtzel seyhen thut/so muß mans schon den andern Morgen früheabräumen / ist es aber im Winter/kan mans ein drey Tag stehen lassen/bißmans abraumbt/ hernach nimbt man dieselbige Milch/ und thuts in einemKessel/ den man hencken kan/ und macht ein kleines Feuer darunter/ daß dieMllch ein wenig wärmer wird/ als sie von der Kühe kombt / hernach drähetmans weg von Feuer/die Luv himin/ darnach man vil Käß macht/ muß dieLuv auch seyn; wann aber die Lup neu ist/so nimbt man weniger/ als wannsie alt ist/wann man hat die Lup hinein than/so rührt mans mit dem grossenAbraum?Löffeldurcheinander/ aber nicht au/fdem Feuer/Hernach last manden Löffel darinnen schwimmen / wann der Löffel steht / so ist es zusammengangen; hernach thutmanmitdem Löffel das Schändliche/ soobenauffschwimt/herauß schöpften/ dann die Lup ist auch oftt oben / hernach mit demLöste! ein wenig/so die zusammen gangeneMilch zerschnitten/hernach wiederaug das Feuer/und rührts mit einem Spuel aUeweil auff der Glut / biß esein rechter Topften wird/und sich zusammen setzt/ derTopffen mußgantzhartlet seyn / wann man rührt/ und hernach den Spuel herauß / unddaß in der Mitten kein Topffen mehr schwimt/daßman gar nichts darvo»ficht/ so ist es fest genug/ hernach greifft man hinein / und formirtdarmn einwenig den Käß/ und hebt ihn herauß auff ein Stein / hernach einen holetzenen oderblechenenReiffdarüber/ und wieder einen Stein darauff ge,schwärt / und in ein oder zweyen Tagen gesaltzen / und so etliche Tag/ alleänderte Tag/ hernach oftt sauber abgeputzt / also ist er fertig.

442. Wie man aber die L.up zu disem Käß machenmuß/ist also./Mstlich nimbt man von den Kalbern den Magen/wascht und säubert sel-^ digen fieissig / hernach blast man ihn auff/ und behalt ihn / biß man einLup machen will/nimbt man diserMageni. oder «.darnach mcmvilma-chen will / und thu es in ein kleines Wände! / das untersich en, Zapftet hat/daß man die Lup kan herauß lassen/ wann man 2. Magen nimbt/ so mußman ein Hand voll Saltz nehmen/ nimbt man aber nur einen/ so nimbtman halben Theil so vil/ saltz also die Mckgen/ und hernach Käß Wasserdarauft/ und laß es an einem lsbleten Hrth stehen / daß er nicht zu kalt oder

zu