Das Fleisch.

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über ganz Europa vorbreitet haben. Aber auch in Rücksicht auf nichtgreifbare, nicht sichtbare Contagien ist das Kochen oder Braten desFleisches gewiss von hoher Wichtigkeit, denn es hat sich gezeigt, dassvon Thieren, die an ansteckenden Krankheiten gelitten hatten, dasFleisch ohne Schaden genossen worden ist, wenn es vorher gehöriggekocht war. Es dürfte jetzt beiläufig 30 Jahre her sein, dass in Böh-men eine grosse Rinderpest war, und dort eine Menge Vieh erschlagenund verscharrt wurde. Es ist später ruchbar geworden, dass arme Leutezur Nachtzeit diese Cadaver ausgegraben haben, dass sie das Fleischgekocht, und sich davon genährt haben, ohne dadurch an ihrer Gesund-heit Schaden zu erleiden. Im Ucbvigen muss anerkannt werden, dass rohesFleisch unter Umständen dem gekochten vorzuziehen ist. Man hatschwache, abgemagerte Kinder noch mit gutem Erfolge mit rohem Fleischeernährt, wo es mit gekochtem und gebratenem allein nicht in gleicherWeise gelingen wollte. Schwieriger ist es zu entscheiden, ob dies daherrührte, dass das rohe Fleisch leichter verdaulich war, oder daher, dassdie Siedhitze in den Eiweisskörperu Zerstörungen anrichtet, die ihrenNahrwerth herabsetzen. Die Frage, ob denn das Fleisch durch dasKochen schwerer verdaulich werde, kann man bejahen und verneinen,je nach den Bestandtheilen des Fleisches, welche man in Betracht zieht.Die Eiweisskörper im Fleische werden durch das Kochen entschiedenschwerer verdaulich, da sie gerinnen, und wir werden später sehen,dass sie von dem sauren Magensafte im gekochten Zustande viel schwerergelöst werden, als im ungekochten Zustande. Dagegen aber wird dasBindegewebe durch das Kochen seiner Umwandlung in Leim entgegen- Mgeführt. Im rohen Fleische, welches in Stücken, nicht schon fein zer-kleinert, in den Magen hineinkommt, sind die Eiweisskörper in demGerüste von Bindegewebe zusammengehalten und dadurch im Innern vorder Einwirkung des Magensaftes geschützt, der Magensaft kann nur aufder Oberfläche einwirken. Wenn dagegen das gekochte Fleisch in denMagen kommt, wird das Bindegewebe zwischen demselben sehr bald auf-gelöst, und in Folge davon zerfällt nun das Muskelfleisch in lauter ein-zelne Muskelfasern, die der Einwirkung des Magensaftes leichter zugäng-lich sind. Ich muss übrigens hiebei von vorne herein bemerken, dassman die Brauchbarkeit einer Fleischspeise nicht immer nach ihrer leich-ten Verdaulichkeit beurtheilen darf. Dazu hat man allerdings Ursachebei Kranken und bei schwächlichen Personen, denen das Unverdautelästig im Magen liegt. Wenn es sich aber darum handelt sonst gesundeund kräftige Individuen mit einer möglichst geringen Menge von Eiweiss-körpern gut zu ernähren, so ist es möglicher Weise gar nicht vorthcil-haft, wenn diese Eiweisskörper der Einwirkung der Verdauung zu schnellunterliegen: denn wir werden später sehen, dass gewöhnlich ein Theilder Eiweisskörper bei der Verdauung soweit verändert wird, dass dieentstandenen Producte sich wahrscheinlich nicht zu Eiweisskörpern rege-neriren, sondern direct weiter zerfallen, zerfallen bis zu den weiterenZersetzungsproducten, welche endlich als solche ausgeschieden werden,während die weniger veränderten Eiweisskörper nach ihrer Resorptionzum Aufbau und zum Ersätze des Organismus dienen. Es ist vielleichtnicht in jeder Hinsicht vortheilhaft, wenn der Auflösungs-, Umwand-lungs- und Zerfallungsprocess, den wir Verdauung nennen, zu rasch fort-