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Das Fleisch.

bestandtheile ausübt. Behufs der eben erwähnten Metamorphose nimmtdas Kreatin ein Atom "Wasser auf: wenn man es dagegen mit Säurenkocht, so gibt es ein Atom Wasser ab und geht nun in einen andernKörper über, in das Kreatinin, welches aus C 4 IL N 3 0 besteht.Dieselbe Veränderung erleidet es durch längeres Kochen, so dass in derFleischbrühe stets neben Kreatin auch viel Kreatinin enthalten ist.Dieses Kreatinin ist eine entschiedene Basis, und wir werden es alsregelmässigen Harnbestandtheil kennen lernen.

Ferner kommt im Fleische noch ein Körper vor, der den NamenHypoxanlhin oder Sarkin führt, und aus C 5 H i N A 0 besteht. "Wirwerden, wenn auch nicht diesen Körper, doch in der Zusammensetzungihm nahestehende gleichfalls unter den stickstoffhaltigen Harnbestand-theilen kennen lernen. Dann haben Hlasiwetz und W§jdel in neuesterZeit im Fleischextracte eine Substanz entdeckt, welche sie mit demNamen Carnin bezeichnet haben, und welche die Bestandtheile einesOxytheobromins, oder auch die von Sarkin und Essigsäure enthält. Esbesteht aus C 7 H & N { 0 3 . Es ist in kaltem Wasser schwer, in heissemleicht löslich; Alkohol und Aether lösen es nicht. Mit Chlorwasserstoff-säure bildet es glasglänzcnde Nadeln von salzsaurem Carnin. Es gibteine Farbenreaction, die ihm mit dem Sarkin gemeinsam ist. Erwärmtman eine kleine Menge mit frischem Chlorwasser und etwas Salpeter-säure, bis die Gasentwickelnng aufhört, verdampft dann zur Trockenheitund setzt den weissen Rückstand unter einer Glocke einer Ammoniak-atmosphäre aus, so färbt er sich dunkel rosenroth.

Endlich hat Liebig in seiner berühmten Arbeit über die Bestand-theile des Fleisches die Inosinsäure beschrieben, von der er das Barytsalzanalysirt hat, imd der er die Formel Gj H s N 2 O c gibt. Diese Säure sollin ihren Lösungen den Geschmack der Fleischbrühe haben. Sie ist vonHlasiwetz bei der Untersuchung des Fleischextractes nicht wieder auf-gefunden worden, sie scheint also nicht immer, nicht in allem Fleischevorzukommen.

Ausser diesen organischen Bestandteilen enthält das Fleisch eineQuantität anorganischer Bestandtheile, von welchen für unsere Ernährungnamentlich die phosphorsauren Salze von Wichtigkeit sind. Es muss hierhervorgehoben werden, dass die Hauptmasse der phosphorsauren Salzeim Fleische phosphorsaures Kali ist. Kali und Natron salze sind im Bluteund im Muskelfleische keineswegs gleichmässig vertheilt, im Blute herr-schen die Natronsalze, im Muskelfleische die Kalisalze vor.

Wenn wir das Fleisch gemessen wollen, so pflegen wir es zukochen oder zu braten. Man hat vorgeschlagen, das lieber zu unterlassenund das Fleisch roh zu essen, da ja die Thiere, die im Naturzustandeleben, dem sich der Mensch möglichst zu nähern suchen müsse, dasFleisch auch roh verzehren. Die "Welt hat aber daran keinen Geschmackgefunden, und ausserdem hat das Kochen schon darin seinen gutenGrund, dass wir uns durch dasselbe vor den Parasiten sicher stellen,und vor den Ansteckungsstoffen, welche etwa im Fleische enthalten seinkönnen. In Rücksicht auf die Parasiten liegt die Sache, namentlich seitden Erfahrungen, die wir in neuerer Zeit über ihre Wanderungengemacht haben, auf der Hand. Es wird Niemand mehr empfehlen, rohesSchweinefleisch zu essen, seit die Trichinen einen solchen Schrecken