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Die Kohlehydrate.

vor. Formlose Stärke nehmen wir im Ganzen sehr wenig zu uns; dasmeiste, was wir an Stärke zu uns nehmen, ist geformte Stärke, unddiese ist es also, die uns zunächst interessirt. Sie kommt in kleinengeschichteten Körpern vor, deren Schichtung unter den einheimischenStärkearten namentlich an der Kartoffelstärke sehr schön und deutlichzu sehen ist. Es liegen sehr zahlreiche Schichten um einen gewöhnlichexcentrisch gelegenen Punkt herum. Das einzelne Stärkekorn besteht ausdreierlei Substanzen: aus der Granulöse, die sich mit Jod blau färbt,aus der Erythrogranulose, die sich mit Jod roth färbt, und aus derCellulose, die sich mit Jod nicht oder gelblich färbt. Wenn manStärke mit einer grösseren Menge von Jod versetzt, so färben sich dieStärkekörner tief dunkelblau bis schwarzblau. Das rührt daher, dasssich die Granulöse, die bei Weitem die Hauptmasse des ganzen Stärke-korns ausmacht, mit Jod blau färbt, und durch diese Farbe jede andereverdeckt. Wenn Sic aber zu der Stärke nur sehr wenig Jod hinzu-setzen und sie längere Zeit damit schütteln, so dass sich dieses Jodganz gieichmässig in allen Stärkekörnern vertheilen kann, dann färbtsich die Stärke nicht blau, sondern blassroth. Das rührt daher, dassdie Erythrogranulose, die in relativ geringer Menge in der Stärke vor-handen ist, eine grössere Verwandtschaft zum Jod hat als die Granulöse.Wenn deshalb nur sehr wenig Jod vorhanden ist, so nimmt die Erythro-granulose dieses ausschliesslich für sich in Anspruch, und nicht nur dieCellulose, sondern auch die Granulöse bleibt weiss.

Wenn die Stärkekörner mit Wasser erhitzt werden, so ziehen siedas Wasser an sich, die Schichten quellen und blättern sich auseinander.Dadurch entsteht eine pappige Masse, welche unter dem Namen desStärkekleisters bekannt ist, und welche sich gleichfalls mit Jod blaufärbt. Wenn man einen solchen Kleister, der mit Jod blau gefärbt wor-den ist, erhitzt, so erblasst er, es vergeht die blaue Farbe vollständig.Wenn man ihn aber dann erkalten lässt, so stellt sich die Farbe wiederher. Es ist dies einmal so erklärt worden, dass beim Kochen das Jodverdampfe, sich aber in Dampfform über der Flüssigkeit lagere und nunbeim Erkalten der Flüssigkeit wieder absorbirt werde. Man kann aberleicht zeigen, dass diese Erklärung unrichtig ist. Zu diesem Zweckefüllt man ein Pcagirglas halb mit Stärkokleister an, setzt Jod hinzu underhitzt, bis die Flüssigkeit farblos geworden ist, dann steckt man dasuntere Ende des Reagirglases in kaltes Wasser. Dann müsste-, wennsich das Jod oben angehäuft hätte, die Färbung sich zuerst oben wieder-herstellen. Das geschieht aber nicht, sondern die Färbung stelltsich unten wieder her, während die oberen Partien noch farblos sind.Man sieht also daraus, dass das Ganze eine Dissociationsersch einung ist,dass die Jodstärke bei höherer Temperatur nicht bestehen kann, dassdas Jod aber noch in der Flüssigkeit bleibt und sich hinterher beimErkalten wieder mit der Stärke verbindet. Wenn man längere Zeitkocht, kann man allerdings alles Jod aus der Flüssigkeit austreiben,daun stellt sich aber die Farbe auch nicht her, wenn man die Flüssig-keit erkalten lässt. Wenn man nach dem Erhitzen das Reagirglas inskalte Wasser bringt, so bemerkt man manchmal, dass die Flüssigkeitnicht blau, sondern dass sie roth wird. Das bemerkt man namentlich,wenn man einen etwas dickeren Stärkekleister anwendet, und etwas länger