090
Fäulnis s. — Gährunj
Die Conservirung der Speisen nach der Appert'schen Me-thode, nach welcher die in hermetisch verschlossenen Blechbuch-sen aufbewahrten Speisen auf die Temperatur des siedendenWassers erhitzt werden, beruht auf den oben angeführten Grund-sätzen. So lange kein Sauerstoff zutreten kann, halten sieh dieSpeisen unverändert, von dem Momente der Berührung mit Sauer-stoff tritt die Fäulniss ein, welche aber durch Erhitzen zum Kochenwieder aufgehoben wird.
Zu den iaulnissfähigen Stoffen gehören besonders die Stick-stoff- und schwefelhaltigen Bestandteile der Thiere und der Pflan-zen, welche man unter dem Namen albuminartige Kbrpebegreift, z. B.Albumin, Case'in, die Substanzen der Muskeln undMembranen, Schleim u. s. w.
Die bei der Fäulniss entstehenden Producte sind nicht ver-schieden von den durch Einwirkung starker Säuren oder Alkalienaus denselben Körpern darstellbaren Stoffen.
Die Verbindungen dieser Stoffe mit arseniger Säure, Ein-fach-Chlorquecksilber und anderen Metallsalzen, sowie mit Gerb-stoff, sind der Fäulniss nicht fähig, und aus diesem Grunde wirddie Fäulniss durch Zusatz solcher Stoffe verhindert.
792. Kommt ein im Zustande der Fäulniss befindlicher Kör-per mit einem anderen für sich der Fäulniss nicht fähigen orga-nischen Stoff in Berührung, so erleidet letzterer häufig auch eineZersetzung. Es findet hierbei gewissermaassen eine Uebertragungdes Zustandes der Umsetzung von dem einen Körper, dessen.Moleküle in Bewegung begriffen sind, auf den anderen statt. Diehierdurch in dem zweiten Körper bewirkte Zersetzung nennt manGährung, und der in Fäulniss begriffene Stoff, welcher die Gäh-rung veranlasst, erhält in Bezug darauf den Namen Ferment.Das Ferment selbst nimmt au dem Zerfallen des gährenden Stoi-les keinen Antheil, insofern seine Elemente nicht in die Producteder Gährung eintreten. Ein und derselbe organische Stoff erleidet.}e nach der Natur des Fermentes und den Verhältnissen, sehrverschiedenartige Zersetzungen, und liefert daher mannigfaltigeGährungsproducte. Der Rohrzucker, C 12 H n O u , verwandeltsich z. B. in Berührung mit verschiedenen Fermenten entweder inTraubenzucker, C I2 II 12 0 12 , oder in Milchsäure, C 12 H 12 0 12 ;Gummi, C 12 II U O u : Mannit, C, 2 II 14 0 ]S ; Alkohol, C,H„0,;und Kohlensäure, oder in Buttersäure, C a Il„ 0„ Kohlen-säure und Wasserstoff
Zu einer bestimmten Umsetzung bedarf im Allgemeinen jeder