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Pflanzliche Nahrungsmittel.

Im Kot:

Feste Teile

Stickstoff

Kohlehydrate

g ! °/o

g

7,

g

7o

KartoffelnGelbe Kuben

194 9.4

85 20.7

3.72.5

32.239.0

5550

7.618.2

Demnach werden vor allem die N-haltigen Stoffe der Kartoffel so-wohl wie der Rübe sehr schlecht avisgenutzt, bei Rüben ist auch derVerlust an Kohlehydraten ein beträchtlicher. Die Menge des frischenKotes war in beiden Fällen eine bedeutende, die Kotentleerungen warenhäufiger, als bei anderer Kost.

2. Blattgemüse; Stengel, junge Triebe, Früchte.

Hierher zählen wir die verschiedenen Kohlarten:

1. Blumenkohl,

2. Butterkohl,

3. Winterkohl(krauser Grünkohl),

4. Rosenkohl,

5. Savoyer-(Herz-)Kohl,

6. Rotkraut,

7. Zuckerhut,

8. Weißkraut (Kabbes),

Brassica oleracea var. botrytis.,, ,, luteola.

percnspa.

gemmifera.

bullata.

rubra.

conica.

capitata alba.

Ferner gehören hierher der Spinat, Spinacia oleracea L.; dieStengel der Steckrübe, Brassica napus rapifera, und der Steckrübemit veredelten Blättern, Mangold, Beta vulgaris cicla; die jungen Triebedes Spargels, Asparagus officinalis; die sog. Schotengemüse, dieunreifen Früchte der Leguminosen, Bohnen und Erbsen; die Früchtedes Kürbis, Cucurbita Pepo L., der Gurke, Cucumis sativus L., derMelone, Cucumis melo L., endlich die Früchte der Tomate (Liebes-apfel, Paradiesapfel, Lycopersicum esculentum).

Die Zusammensetzung dieser Gemüse ist (nach König) in derTabelle auf Seite 271 aufgeführt. 1

Die Kohlgemüse enthalten Substanzen, welche einen scharfen, un-angenehmen Geschmack besitzen; sie werden deshalb bei der Zubereitungzunächst abgekocht, das Kochwasser abgegossen und nun mit frischemWasser unter Zusatz von Salz, Fett etc. gar gekocht. Gesalzenes Wasserentzieht den Gemüsen viel weniger lösliche Substanzen als reines Wasser;daraus erklärt es sich auch, daß ungesalzenes Gemüse durch nachträg-liches Salzen nicht mehr schmackhaft gemacht werden kann.

1 Siehe auch G. Briosi und T. Gigli, Analyse von Tomatenmus. Chem-'Ztg. 1891. 15, 205.