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Kondensierte Milch.

d. h. sie rötet empfindliches blaues, und bläut gleichzeitig rotesLackmuspapier. Das spez. Gew. schwankt bei 15° zwischen1,029 und 1,033, im Mittel ist es 1,0317. Die Milch entstehtaus dem Blut dadurch, dass aus dessen Bestandteilen sich zu-nächst die Milchdrüsenzellen aufbauen, welche dann unter fettigerDegeneration zerfallen und auf diese Weise die Milch bilden.Dieselbe besteht in ihren wesentlichen Bestandteilen aus:Wasser, Fett, Case'üi, Lactalbumin, Milchzucker und anorganischenSalzen. In geringer Menge kommen noch vor Citrate, Lacto-protein, Sauerstoff, Stickstoff und Kohlensäure sowie Spuren vonHarnstoff, Kreatin, Kreatinin, Orotsäure (C 5 H 4 N20 4 +H g O) undandern stickstoffhaltigen Stoffen sowie von Cholesterin, Lecithinund Enzymen. Doch ist das Mengenverhältnis der Einzel-bestandteile kein konstantes, insofern als es in gewissem Gradevon der Individualität, dem Alter, der Haltung und der Fütterungder Tiere, von der Tageszeit des Melkens sowie von der Lactationabhängt. Die mittlere und die Grenzzusammensetzung der nor-malen Kuhmilch ist folgende:

Im Mittel

Wasser . . .

83,65 bis 90,0 °/ 0

87,75»/ 0

Fett ....

2,8

n 4,5 „

3,4 „

3,0

n ^>0 „

3,2 „

Lactalbumin .

0,2

T> 0 /> T,

0,3 „

Milchzucker .

3,0

5 5

4,6 „

Asche ....

0,6

„ 0,8 „

0,75 „

Trockensubstanz

10,0

v 16.35 „

12,25 „

Case'i'n, Lactalbumin, Milchzucker und Aschenbestandteilesind in der Milch im gelösten Zustande vorhanden, das Fett hin-gegen findet sich in derselben als mikroskopisch kleine Tröpf-chen von 0,0016 bis 0,01 mm Durchmesser emulsionsartig suspen-diert, so dass die Milch unter dem Mikroskop als eine klareFlüssigkeit erscheint, in welcher zahllose, stark lichtbrechende,klare Kügelchen von ungleicher Grösse vorhanden sind.

Kondensierte Milch. Zur Herstellung- einer grösseren Haltbarkeitund gleichzeitig leichteren Transportfähigkeit der Milch dampft mandieselbe mit oder ohne Zusatz von Bohrzucker im Vakuum bei 45 bis55° bis zur Honigkonsistenz, d. h. bis auf Vs bis '/s ihres ursprüng-lichen Volums, ein. Die in Blechbüchsen gefüllte, eingedickte Milchwird dann im Wasserbade auf 100° erwärmt, luftdicht zugelötet undbisweilen auch noch durch Erhitzen sterilisiert. Gute kondensierteMilch hat folgende mittlere Zusammensetzung in Prozenten: