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Eiweissstoffe.
Die Protei'nstoffe schmelzen heim Erhitzen zunächst unterBräunung, dann blähen sie sich auf und verkohlen unter Ent-wicklung eines unangenehmen Geruches nach angebranntem Hörn.Hierbei treten als Zersetzungsprodukte u. a. auf: Wasser, Kohlen-dioxyd, Ammoniumcarbonat, Methylamin und andere Aminbasen,Cyanwasserstoff und Basen der Pyridinreihe.
Mit konzentrierter Schwefelsäure färben sich die Eiweiss-stoffe auf Zusatz von etwas Zuckerlösung anfangs rot, dann all-mählich dunkelviolett. Beim Lösen in Eisessig geben sie auf all-mählichen Zusatz von 1 I 2 Volum konzentrierter Schwefelsäureeine schön violette, schwach fluoreszierende Lösung (Bildung vonTryptophan s. S. 517). Werden die Eiweissstoffe längere Zeitmit verdünnter Schwefelsäure oder besser mit Salzsäure undetwas Zinnchiorür gekocht, so zersetzen sie sich allmählichvollständig in Leucin, Tyrosin Asparaginsäure, Glutaminsäure,Diamidoessigsäure, Lysin oder Diamidocapronsäure, Tryptophan,Ornithin, Arginin, Histidin, a-Phenylamidopropionsäure, Schwefel-wasserstoff, Aethylsulfid, Cystei'n, Serin, Glycocoll, a-Amidoiso-valeriansäure, a-Pyrrolidincar bonsäure, a-Oxypyrrolidincarbon-säure, Kohlendioxyd und Ammoniak. Auch die bei der Ein-wirkung des Trypeins, des Sekretes der Bauspeicheldrüse, aufEiweissstoffe gebildeten Endprodukte sind denen, die durchEinwirkung von Mineralsäuren in der Wärme gebildet werden,sehr ähnlich.
Durch konzentrierte Salpetersäure werden die Proteinstoffeunter Bildung von Nitroverbindungen, den Xanthoprotelnsäiwen,gelbgefärbt. Beim Erwärmen einer eiweisshaltigen Elüssigkeitoder eines Eiweisskörpers mit dem Mülonschen Heugens (einerLösung von salpetersaurem Quecksilber mit etwas salpetrigerSäure) wird das Eiweiss unter Aufnahme von Quecksilber schönrotgefärbt.
Kupfervitriollösung färbt bei Gegenwart von Aetzkali dieEiweissstoffe violett (BiurebreaMwH). Zu diesem Zwecke betupftman bei festen Eiweissstoffen dieselben zunächst mit Kupfersulfat-lösung und danach mit Kalilauge. Nach dem Abspülen desgebildeten Kupferhydroxyds mit "Wasser erscheint dann dieMasse violett gefärbt.
Während die Eiweissstoffe in trockenem Zustande beständigsind, gehen sie bei Gegenwart von Wasser und Luft sehr raschin Fäulnis über. Als Zersetzungsprodukte treten dabei u. a- auf:Kohlensäure, Ammoniak, Schwefelwasserstoff, Metbylmercaptan,Bernsteinsäure, flüchtige Fettsäuren, Leucin, Tyrosin, Asparagin-