Eiweissstoffe.

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C H N SP

Kristallisiertes Eiweiss 53,28 7,26 15,0 1,09

Albumin .....52,9-54,7 7,1—7.2 15,6—15,8 1,7-1,8 -

Fibrin......52,5-52,8 6,9—7,0 16,5—16,7 1,5—1,7 —

CaseTn ......52,4-53,8 7,0-7,2 15,6—15,8 0,9-1,0 0,85

Von den meisten Eiweissstoffen sind zwei Modifikationen,eine wasserlösliche und eine wasserunlösliche, bekannt. Die lös-liche Modifikation, die gewöhnlich in den Tier- und Pflanzen-Säften als „natives Eiweiss" vorkommt, geht teilweise freiwillig,teilweise unter der Einwirkung von Wärme oder von Säurenleicht in die unlösliche (Koagulation) über. Die wasserlöslichenEiweissstoffe stellen nach dem Verdunsten ihrer Lösungen unter50° gelbliche, durchscheinende, gummiartige, geruch- und ge-schmacklose Massen von neutraler Reaktion dar. Dieselben lösensich leicht in Wasser, nicht dagegen in Alkohol und Aether.Ihre wässerigen Lösungen sind linksdrehend. Sie werden durchAlkohol, Aether, Mineralsäuren, Gerbsäure, Essigsäure und Ferro-cvankalium, Phenol, Kreosot, Pikrinsäure, Gummi- und Dextrin-lösung, Chlor, Brom, Jod, Wismutjodid-Jodkalium, Quecksilber-jodid-Jodkalium, Phosphowolfrainsäure undPhosphomolybdänsäurebei Anwesenheit von Salzsäure sowie durch Metallsalze usw.gefällt. Diese Niederschläge sind meist Verbindungen der Ei-weissstoffe mit den betreffenden Fällungsmitteln oder mit Bestand-teilen derselben. (Aus diesem Grunde verwendet man die lös-lichen Eiweissstoffe, wie Milch, Hühnereiweisslösung als Gegengiftbei Metallvergiftungen usw.) Die gelösten Eiweissstoffe diffun-dieren durch tierische Membran und durch Pergamentpapier nursehr schwierig. Diese Lösungen haben überhaupt den Charakterkolloidaler Lösungen, womit die Koagulierbarkeit derselben beieiner bestimmten Temperatur usw. im Einklang steht.

Im unlöslichen, koagulierten Zustande sind die Protei'nstoffeweisse, meist amorphe, flockige oder klumpige, bisweilen auchhornartige, in den gewöhnlichen Lösungsmitteln nicht löslicheMassen. Einige der natürlich vorkommenden, wasserunlöslichenEiweissstoffe, die Globuline, lösen sich leicht in einer 10 o / o igenKochsalzlösung, andere, z. B. die Casetne, in stark verdünntenMineralsäuren oder Aetzalkalien. Konz. Essigsäure und konz.Phosphorsäurelösung lösen die Protei'nstoffe in der Wärme sämt-lich mehr oder weniger leicht auf, ebenso konz. Salzsäure beimKochen. Verdünnte Kalilauge führt ebenfalls bei 60° sämtlicheEiweissstoffe nach einiger Zeit in Lösung über. Bei der Lösungder Eiweissstoffe in Mineralsäuren, besonders in Salzsäure, undin Aetzalkalien bilden sich teilweise salzartige Verbindungen, dieAcidalbuminate und Alkalialbiiminate.