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Butter. Schweineschmalz.

Butter. Kuhmilch wird mit Hülfe von Zentrifugen entrahmt undder süsse Rahm gesäuert. Im Kleinbetriebe lässt man die Milch auf-rahmen, was unter freiwilligem Säuern geschieht, so dass dabei direktsaurer Rahm erzielt wird. Der auf die, eine oder andere Weise ge-wonnene saure Rahm wird nun in den Butterfässern verbuttert. Dabeitrennt sich die Buttermilch von der Butter und letztere wird mitWasser geknetet und dann eventuell gesalzen und geformt.

Der Wassergehalt gesalzener Butter darf 16°/ 0 , der ungesalzenerButter 18% nicht übersteigen.

Adeps Butyri, Butterfett. Frische Butter wird in einem hohenGefässe im Dampfbade geschmolzen und so lange erwärmt, bis sichdas Fett als klare, obere Schicht abgeschieden hat. Alsdann wird daswarme Fett von dem Bodensatz in trockene, kleine, völlig zu füllendeGlasflaschen filtriert.

Butterfett sei gelb bis weiss, von eigenartigem, nicht ranzigemGeruch und Geschmack. Bei 30—37° schmelze es zu einer klarenFlüssigkeit.

Werden 10 gr Butterfett in 10 cc Chloroform gelöst, 10 cc Wein-geist und 1 Tropfen Phenolphtalei'nlösung hinzugefügt, so muss dieLösung nach Zusatz von 0,3 cc Normalkalilauge und nach kräftigemUmschütteln rot gefärbt erscheinen, andernfalls besitzt das Butterfetteinen zu hohen Säuregehalt infolge von Ranzidität.

Adeps suillus, Schweineschmalz, Axungia porcl, ist das ausdem frischen, ungesalzenen Zellgewebe des Netzes und der Nieren-umhüllung gesunder Schweine ausgeschmolzene und vom Wasserbefreite Fett. Schweineschmalz ist weiss, weich, gleichmässig, vonschwachem, eigenartigem, nicht ranzigem Geruch; es schmilzt bei36—42° zu einer klaren Flüssigkeit, welche bei einer bis zu 1 cmdicken Schicht farblos ist.

Einen zu grossen Säuregehalt (Ranzidität) findet man, wennman 10 gr Schmalz in 10 cc Chloroform löst, 10 cc Weingeist, 1 TropfenPhenolphtalei'nlösung und 0,2 cc Normalkalilauge zufügt und kräftigumschüttelt. Die Mischung muss rot gefärbt sein.

Schwer verseifbare Verunreinigungen findet man folgender-massen: Kocht man 2 T. Schweineschmalz mit 3 T. Kalilauge und 2 T.Weingeist, bis sich die Mischung klärt, so soll sie bei Zugabe von50 T. Wasser und 10 T. Weingeist eine klare oder nur schwach opali-sierende Flüssigkeit geben.

Zur Bestimmung der Jodzahl löst man etwa 1 gr Schweine-schmalz (genau gewogen) in einer mit Glasstöpsel zu verschliessendenFlasche in 15 cc Chloroform, fügt je 25 cc weingeistige Jodlösung undweingeistige Quecksilberchloridlösung*) hinzu und lässt 4 Stunden laug

H ) Zweckmässiger verwendet man zur Jodzahlbestimmung 48 Stunden