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Alkoholische Gährung.
Gährwirkung des Presssaftes nicht. DieZymase wird durch Alkohol-zusatz in eine in Wasser unlösliche Modifikation übergeführt. Erhitztman den Presssaft, so scheiden sich bereits bei 40—50° Eiweiss-flocken ab und der Saft wird unwirksam. Der Presssaft ist wenighaltbar, eine im Eisschrank in halbgefüllter Flasche aufbewahrteProbe war bereits nach fünftägigem Stehen unwirksam.
Ziemlich haltbar ist dagegen der getrocknete Hefepress-saf't. 500 cc frischer Saft werden im Vacuumdampfapparat vonSoxhlet in einem grossen Glaskolben bei allmählichem Zufliessen-lassen und unter Zusatz von einigen Tropfen Olivenöl an einegut saugende Wasserstrahlpumpe angeschlossen, bei 20—25°rasch zur Syrupkonsistenz eingedickt, was kaum eine halbeStunde dauert, sodann auf Glasplatten gestrichen und bei 35°im Vacuum oder im gewöhnlichen Wärmeschrank getrocknet.Nach etwa einem Tage wird das Produkt von den Glasplattenabgeschabt, gepulvert und über Schwefelsäure im Vacuum-exsikkator völlig getrocknet. 500 cc Presssaft liefern so circa70 gr gelbliches Pulver, das an getrocknetes Hühnereiweisserinnert und angenehm nach Hefe riecht. Mit Wasser Über-gossen, geht es fast völlig in Lösung, die sich ähnlich wiefrischer Presssaft verhält. Der Hefepresssaft vergährt, wie dieHefe selbst, Kohr-, Malz-, Trauben- und Fruchtzucker, nichtjedoch Laktose und Mannit. Er bringt ferner Glykogen zurGährung, was nach Koch und Hosaens die Hefe nicht vermag.
Die Hefe ist also, indem sie die Zymase erzeugt, die ihrer-seits die alkoholische Gährung hervorruft, die Ursache für das Ein-treten der letzteren. Allerdings ist sie nicht der einzige „Alkohol-gährungspilz". Wir kennen auch Spaltpilze, welche Alkohol zuerzeugen imstande sind; so vermag der Bacillus Fitziaiuts Zopfaus Glycerin Aethylalkohol zu bilden. Der Bacillus ethaceticusvergährt Glycerin, Mannit, Arabinose, Glyzerinsäure wesentlichzu Aethylalkohol und Essigsäure. Aehnlich wirkt der Bacilluspneumoniae Friedländer auf zuckerhaltige Nährlösungen.
Die Keihc der Alkohol bildenden Bakterien ist damit nochkeineswegs erschöpft, indessen haben die hierher gehörigen Pro-zesse praktische Verwertung bisher noch nicht gefunden. Ebensoliegen die Verhältnisse bei einigen Homologen des Alkohols. DieBildung von Norm.-Butylalkohol aus Glycerin unter dem Einflussvon Bacillus butylicus Fitz wurde von Fitz beobachtet und ver-dient aus historischen Gründen Beachtung. Emmerüna hat kürzlichfites Angaben in allem Wesentlichen bestätigt. Auch Schimmel-pilze können unter abnormen Lebensbedingungen alkoholischeGährung hervorrufen. Die Schimmelpilzgährung ist der Hefe-gäbrang durchaus analog, d. h. es werden neben dem Alkohol