Alkoholische Gäbruns

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durch Säuren, oder durch sogenannte Fermente, eiweissähnliche Ver-bindungen, zu denen das Invertln und die Diastase zählen. So kannStärke durch Erhitzen mit verdünnter Schwefelsäure in Trauben-zucker übergeführt werden.

Invertin wird von der Hefe produziert, es verwandelt rechts-drehenden Eohrzucker in linksdrehenden Invertzucker, ein Gemischgleicher Moleküle Traubenzucker und Fruchtzucker.

Diastase ist das Ferment des Malzes. Lässt man Gerste keimen,so hat man das sogenannte Grünmalz, während durch TrocknenUnd Darren des Grünmalzes das eigentliche Malz, Darrmalz, ent-steht. Die Diastase fuhrt Stärke in Malzzucker und Dextrin über.

Der Vorgang der alkoholischen Gährung ist wohl bereitsbei Beginn des Sesshaftwerdens von Volksstämmen beobachtetworden. Die alkoholische Gährung des Traubensaftes warWenigstens schon in mythischer Vorzeit bekannt. Als Erfinderderselben werden Noah oder Bacchus genannt. Dass dabeiZucker verschwindet und dafür Alkohol und Kohlensäure auftreten,erkannte erst Lavoisier. Die in den Lehrbüchern gewöhnlichangegebene sog. Gährungsgleichung C 6 H 12 0 6 = 2C0 2 -f 2C 2 H 6 0stellte Gay-Lussac auf.

Erst Cagniard de Latour erkannte (1835) die Hefe alslebenden pflanzlichen Organismus; etwa gleichzeitig wurde die-selbe Beobachtung von Schwann gemacht, der den Beweis führte,dass die Hefe die Ursache der Gährung ist. Pasteur hat dann diealkoholische Gährung weiter studiert. Er wies die Hefekeime inder Luft durch Filtration der letzteren durch Collodiumwolle nach,er zeigte, dass man die Hefe auch in eiweissfreier Nährlösungkultivieren kann und gelangte schliesslich zu dem Satze „KeineWährung ohne Organismen". Die Unrichtigkeit dieses Satzes hatkürzlich Eduard Buchner erwiesen und damit der chemischen^älirungstheorie von Liebig zum endgiltigen Siege verholfen.

Büchner zerrieb frische Bierhefe mit scharfkantigem Quarz-sand, bis Flüssigkeit auszutreten begann. Für sich allein ist die Hefe^u elastisch. Dann wurde der Masse etwas Wasser zugesetzt unddieselbe unter einem Druck von 500 Atmosphären ausgepresst. Mitüülfe eines Gasmotors, einer Zerreibungsmaschine und einerhydraulischen Presse kann man so innerhalb 6 Stunden aus 1 kgrüefe 500 cc Presssaft gewinnen. Bei diesen Operationen ist eineRheinische Veränderung des Inhaltes der Hefezellen nicht zubefürchten.

Als Träger der Gährwirkung erscheint eine gelöste Sub-

stai *z, zweifelsohne ein Eiweisskörper, die Zymase, welche indessen

bisher in reinem Zustande noch nicht isoliert wurde. Zymase ist

e in „lebendes Protoplasma", denn Chloroform beeinträchtigt die

Part heil, Organische Chemie. 5