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Cacao. Holländischer Kakao.

aufzuquellen und dann zu trocknen und in ein feines Pulver zu verwandeln.Auf 100 Th. Bohnen kommen circa 3 Th. Carbonat.

Dieses Verfahren bewirkt gleichsam eine Aufschliessung und Erweichungder in Wasser nicht lösliehen Bestandtheile. Aehnlich ist der Vorgang, wennunsere Hausfrauen den Bohnen oder Erbsen etwas Soda zusetzen, um sie beimKochen schneller zu erweichen. Nicht nur die Proteinsubstanz, auch das Zell-gewebe wird gelockert und in Wasser leichter zertheilbar gemacht. Diese Be-merkung diene denen, welche der Meinung sind, dass ein solches Verfahren aufdie Kakaobohnen angewendet nicht zulässig sei. Was man keiner Hausfrau ver-bieten kann, dürfte man auch wohl dem Fabrikanton nicht untersagen können.

Dieses Fabrikat ergiebt 7—9 Proc. Aschengehalt. Da man bei der Berei-tung oft wenig Sorgfalt verwendete, so wurde es zuweilen Kupfer und Blei ent-haltend angetroffen und erfolgten polizeiliche Einschreitungen. Gesundheitsschäd-liches enthält diese Waare im Allgemeinen nicht, der Geschmack ist keineswegsein etwa angenehmerer und lässt sich die Nachfrage danach nur aus der dafürgemachten öffentlichen Reclame erklären.

Das Monatsbl. f. öff. Gesundheitspfl. bespricht die Resultate der Analysedes Holländischen Kakaos aus 4 Fabriken: In 100 Th. wurden gefunden

van Honten. Wittekop. Blooker. van Haagen.

Feuchtigkeit ........ 5,98 3,54 4,70 5,82

Asche .......... 8,00 6,10 6,00 6,00

(In der Asche Alkalien .... 4,58 1,74 3,00 2,74)

Fett.......... 30,81 33,13 80,68 30,53

In kaltem Wasser lösliche Extractiv-

stoffe ......... 22,57 15,36 16,51 16,05

Darin Asche........ 7,00 3,75 4,23 3,70

Substanzen, welche in der Menge, wie sie sich in dem Kakaopulver rinden, ge-sundheitsschädlich wirken können, waren nicht vorhanden. Die Asche aller vierSorten ist besonders alkalireich. Dieser Alkali-Ueberschuss wird zugesetzt, umeine bessere Aufschliessung der Substanz der Kakaobohnen zu bewirken. Schondas Kakaopulver selbst lässt einen Gehalt an freiem Alkali erkennen, dennsämmtliche vier Proben geben mit Wasser angerührt eine deutlich alkalische Re-action. Die Wirkung, welche dieses Alkali auf die Kakaobohnen haben soll,wird einfach auf die grössere Löslichkeit der bei dem Rösten der Kakaobohnenentstehenden Röstproducte in alkalischen Flüssigkeiten zurückzuführen sein, einVerhalten, das auch beim Kaffee längst angewandt wird, indem man dem zurBereitung des Kaffee's dienenden Wasser etwas Natriumbicarbonat zusetzt. ProbeNo. 1 mit dem höchsten Alkaligehalt liefert daher auch die gröaate Menge vonin Wasser lösliehen Extractivstoffen (nach Abzug der Aschenbestandtheile), undihr wässeriger Auszug war am intensivsten gefärbt. Diese lösende Wirkung derAlkalien ist bekannt, dagegen ist eine verseifende Einwirkung auf das Kakaofettsicher nicht anzunehmen; ob aber die geringe Menge des Alkalis für die Gesund-heit schädlich ist (ein Theelöffel voll des Pulvers liefert eine Tasse Getränk undenthält etwa 0,1g Alkali), ob namentlich der sich täglich wiederholende Genuaseiner solchen geringen Menge von nachtheiligen Folgen für die Gesundheit seinkann, das ist eine Frage, deren Beantwortung sich nach der Individualität desGeniessenden richtet und zur Competenz des Arztes gehört. Bei der mikro-skopischen Untersuchung Hessen sämmtliche Proben sehr geringe, desshalb zttvernachlässigende und offenbar nur zufällig beigemengte Spuren von Kakaoschalenerkennen; die Probe No. 2 zeigte ausserdem ein fremdes Stärkemehl beigemengt»das sich als Maisstärke erwies. Die drei anderen Proben Hessen fremdes Stärke-mehl oder andere Substanzen nicht erkennen.