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(lern er ist eben so wie dieser ein Geraisch aus den verschiedenentheils unverändert gebliebenen, theils im Verlaufe des Gährungspro-cesses mannigfaltig modificirten Bestandtheilen des Traubensaftes.Dieser letztere enthält Traubenzucker (§ 415), Gummi, vegetabilischesEiweiss, Extractiv-, Gerb- und Farbstoff, Aepfel- und Weinsteinsäure,theils frei, theils an Kali und Kalk gebunden, Spuren von schwefel-und salzsauren Salzen, dann von Natron-, Talk- und Thonerdsalzen,letztere besonders die Moselweine (§ 94 n. Anm.), endlich einen eige-nen riechenden oder flüchtigen Stoff, welcher für sich nicht darstell-bar, für die verschiedenen Traubenarten auch verschieden zu seinscheint, und die Ursache des manchen Weinsorten eigen angenehmenGeruches, den man die Blume (Bouquet) des "Weins zu nennen pflegt.Durch den Process der Gährung wird der Zucker zum grössten Theilin Alkohol und Kohlensäure, und das Pflanzeneiweiss in eine unlös-liche Substanz verwandelt, welche sich abscheidet und Hefe genanntwird. Die Weinsteinsäure scheidet sich in dem Maass, als die Flüs-sigkeit geistiger wird, als eine \erbindung von weinsteinsaurem Kalkmit saurem weinsteinsauren Kali mit Hefensubstanz gemengt ab, undbildet dasjenige, was man rohen Weinstein (§ 450) nennt. Ein nichtunbedeutender Antheil weinsaures Kali bleibt aber noch in dem Weinezurück und zwar, wie es scheint, in einem eigenthümlichen Verbin-dungszustande, nämlich als ätherweinsaures Kali, welches in der Längeder Zeit, während des Lagerns des Weins, in saures weinsteinsauresKali und Weingeist zerfällt; ersteres scheidet sich als Weinstein ab,und letzterer bedingt ein Geistigerwerden des Weins.
Während der Gährung wird ausserdem noch etwas Essigsäureund eine eigentlmnüiche Aetherart erzeugt, von welcher letzterer dereigenthümliche, jeden Wein als solchen charakterisirende Geruch ab-hängt; sie kann isolirt erhalten werden bei der Alkoholgewinnung ausdem noch mit Hefe gemengten Weine, der in den Weinländern nachdem Ablassen des geklärten Weins zurückbleibt und nur durch eineDestillation zu Gute gemacht werden kann. Im isolirten Zustandeist diese Substanz dünnflüssig, wenig flüchtig, farblos, von scharfemunangenehmen Geschmack, aber sehr starkem Weingcruche; sie istim Weine nur in sehr geringer Menge enthalten, etwa zu '/! 0000 , istaber doch demungeachtet die Ursache des Geruches, wodurch manz. B. erkennt, dass eine leere Flasche vorher Wein enthalten hat,und darf nicht mit dem, gewissen Weinen eigenem, Gerüche, dembereits erwähntem sogenannten Weinbouquet, verwechselt werden.Sie ist von den Entdeckern, Lieb ig und Pelouze, Oenanth-äther (von otvog und <wfl-os) genannt und durch die Analyse als einesalzartige "Verbindung von Aether mit einer eigenthümlichen Säure(Oenantbsäure) erkannt worden.
§ 4G9 1 . Der Unterschied in den relativen Mengen dieser allge-meinen Bestandtheile des Weins, so wie die specifischen Verschie-denheiten im Extractivstoffe, Faroestoff und im Aroma machen dieso mannigfaltigen Weinsorten aus. Der Alkoholgehalt variirt zwischen25 und 10 Proc. vom Volum der Flüssigkeit, wie sich aus nachste-hender tabellarischen Aufstellung, welcher die Versuche von Brandezum Grunde liegen, ergiebt:
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