TORRfiFACTION. 51
Elles sontintimement uniesäla mauere grasse, quiexiste toujoursen quantite notable, 13 p. 100 environ dans le cafe moka.L'essence la plus soluble, que l'on peut isoler par une distillationtres menagee ä une lemperature qui ne doit pas depasser90 älOO", possede une odeur si penetrante, qu'une seule gout-telette communique ä un litre de lait l'arome du cafe.
Paycn a constate que le cafe perd d'autant plus de ses principessolubles et de ses matieres azotees, que la torrefaction est plusavancee; qu'il en est de meme de l'arome, lequel fmit par prendreune odeur empyreumaüque. II ne faut donc faire eprouver au cafequ'une torrefaction legere, de maniereäce que la perte ne depassejamais 20 p. 100. D'apres Dausse, les cafes americains doiventsubir un dechet de 20 p. 100;ceux de Bourbon et d'Alrique,IG ä 18 p. 100; ccux de Moka et de Java, 15 ä 16 p. 100, auplus.
En resume, la torrefaction du cafe amene certaines modifica-tions partielles : 1° dans la cafeine; 2° dans les principes aroma-tiques; 3° dans l'acide caietannique.
Chicoree. —La torrefaction communique äla racinede chicoreesauvage, Cichorium intybus, de la famille des Composees, uneamertume et un arome qui se rapproche quelque peu de celui dusucre caramelise.
Cette fabrication, proposee en 1771 par Yalmont de Bomare,tenue d'abord secrelependant une trentained'annces,est devenueindustrielle en Belgique et dans les departements du nord de laFrance. La racine est coupee en morceaux, dessechee dans desetuves, puis torrefiee dans des brüloirs. On lustre les morceaux,appeles cossetles, avec une petite quantite de beurre, on les pul-vcrise ensuite et on debite la poudrc qui en resultc sous le nomde cafe-chicoree. D'apres Dausse le dechet est de 28 p. 100.
Lapoudre de chicoree, ainsi preparee, doit etre d'un brun noi-rätre, d'une saveur amere, douee d'une odeur aromatique nondesagreable.
Cacao. — Le cacao estla scmence ducacaotier, Theobromacacao(Bytlneriacees), arbre originaire du nouveau monde et naturaliseauxAntilles.il sc composc d'un tegument scaiicux, brun fauve ourougeätrc, recouvrantun embryon de meine couleur, d'une odeur
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