GAGAOAnalyse des cacaos, d'apres M. L'Höte.
PROVENANGES
Eau
Beurrc
Gendres
3.75
3.75
3.35
3.65
2.85
2.95
2.75
2.90
3.15
4
3.70
2.75
2.25
4
Azote
AlbuminecaJculöe
Guayaquil......................................
6.30
6.30
7
5
6
6.50
7.50
2
6.20
7
4.60
4.20
6
4.20
40.10
47.7040.3645.2342.9«48.9341.2045.5637.1335.9649.2«45.8040.8351.50
2.382.18
2.182.192.242.232.252 322.192.182.202 221.882.16
14.9
13.6
13.6
13.7
14
13
14.3
18
13.1
13.6
14.4
13.7
11.1
13.5
Martinique (torreliei.............
Giiayra.......
Guayra (torrefi<<)....
Maragnan (torrofie)
San Yago ...
Analyse
des cacaos, d'apres Tuchen.
SUBSTANCES
TROUVHES
Cacao
de
Guayaquil
Cacao
de
Surinam
Cacaocaraque
Gacaode Para
Cacao
de
Maragnan
Cacao
de
Trinidad
6.204.562.97
36.381.583.440.530.638.58
30.503.03
6.026.623.21
36.970.964.180.550.567.25
30.003.00
5.586.183.22
35.081.190.220.620.559 28
28.672.92
5.532.192 99
34.480.786.620.290.678. «3
30.223.00
5.48
6.573.14
38.230.633.330.720.388.03
29.772.92
4.88
6.623.14
36.420.61
5.480.510 489.25
29.872.98
Principe colornnt rc
Arniilon.......... ___
Theobromine......
Beurre de cacao contenu dans les (afferentes
mrietes.
Pour 100 dans les
Amandes Gi-abeaui Point— (!) def'usion
Cacao de Haiti.............. 50 5.63 20 a 30
— Bahia ................ 45.29 3.06 29 a 30
— Trinidad............. 50 » »
— Martinique.......... 42.38 » »
— Guayaquil Arriba___ 45.50 5.71 3t
— — Machala... 47.50 5.05 i>
— Caraque Chicao...... 47.13 10.09 30.5 a 31
— — Porto-Cabello 40 8.74 »—■ Carupano ........... 30 5.92 »
— Maragnan........... 50 4.75 29 ä 30
Les cendres de cacao sont composees de 33,40 0/0de potasse ; 11 0/0 de chaux ; 17 0/0 de magnesic ;29,60 0/0 d'aeide phosphorique ; 4,80 0/0 d'aeidesulfurique ; 1 0/0 d'aei le carbonique ; 0,2 0/0 dechlore et 3,3 0/0 de silice.
Preparatioit du cacao. — Le cacao est d'abordnettoye, en le faisant passer dans un epoudrew,
(1) On appelle grabenux les debris de la membraneexterieure, de couleur brime, qui so moulo oxaete-ment surlaeraine de cacao.
genre de tarare qui lui enleve la terre, le sable etautres debris qui le souillent. II est ensuite trie pardes femmes, qui separent les bonnes graines de Cel-les qui sont vertes, piquees, ou de mauvaise qualite ;ces ouvrieres enlevent les debris de pierres et autresqui onl echappe au ventilateur. Le dechet est de4 ä 6 0/0.
Apres cela, on procede ä la torrefaction, qui apour but de detruire certains olements nuisibles etde provoquerla formation d'un principe aromatique,d'huiles essentielles qui donnent le partum recherche ;la torrefaction enleve l'eau hygrometrique.
On procede d'abord a une legere torrefactionqu'on arrele lorsque la chaleur est süffisante pourfaire eclaler la partie corticale de l'amande. On trieensuite le cacao demi-torrefie; la partie corlicaleetant ouverte, il est plus facile de voir les grainesavariees. On continue ensuite la torrefaction jusqu'aupoint oü eile doit aller.
Gelte torrefaction s'eff'ectue ä feil nu ou ä lavapeur.
La torrefaction ä feu nu s'opere dans des brachenou tiimbours qui tournent sur un axe horizontal, aumoyen d'une manivelle. dans des fours specialement.construits ä cet effet. Le chauff'age sc fait par l'airchaud, quo Fori regle ä l'aide de registres. Un four