CACAO

Au Venezuela, im cacaoyer de 7 ä 8 ans rend an-nuellement, et pendant plus de 40 ans, 750 g. decacao sec; 1 hectare, contenant environ 360 arbres,produit.en annee moyenne, 430 kg.Quelques exploi-tations rendent le double.

On nedoit cueillir que des fruits en pleine matu-rite. On i'ait, du reste, im Iriage serieux, afin de se-parer ceux cueillis trop tot ou abattus par maladresse.On laisse secher les cabosses, pendant 3 ou 4 jours,cn pilcs,sur la terre.Le einquieme jour,los fcmmesetles enfants e'calent le cacao, c'est-ä-dire enlevent lesgraines des cabosses. Les amandes sont mises ä se-dier ä l'air. On a ainsiles cacaos mm terres. A Ma-caraibo et ä Soconuzco, on ne lerre pas le cacao.

Dans d'autrespays,on lerre le cacao en mettantlesamandes dans de grandes cuves, en les separantentre elles par du sable fin ; onrecouvre le toutd'u-ne forte couche de terre. On abandonne le tout, pen-3 ou 4 jours, en remuant frequement la masse. Lesamandes sont ensuite debarrassees de la pulpe, quiest encore adherente, et elles sont sechees au soleilsur des nattes de jonc.Le sable est souvent remplacepar de l'argile rouge. Le cacao terre est plus sec, sacoque est moins adherente, sa coloration est plusfoncee etl'arome plus developpe.

A Saint-Domingue, on t'ait subir au cacao une la-gere fermentation en cuve.

A Cayenne,on le fait sedier en l'exposant ä la l'u-mee d'un feu de bois et on a,de cette maniere,Ie cacaoboucane.

Varietes commemalcs. — Dans le commerce, onclasse les cacaos en 7 classes, quicomprennent :

1«» dasse. — Soconuzco, Macaraibo, Madeleine ;2e classe. — Caracas,Trinite, Occana :3« classe. — Guyaquil ;

4e classe. — Sinnamari, Demerari, Berbice, Suri-nam. Arawari, Macapa ;5e classe. — Maragnan, Para ;6° classe. — Antilles, Cayenne, Bahia ;7° classe. — Bourbon.

Voici quelques details sur les varietes commercialesdes cacaos, d'apres Emile Dubois, dans son ouvrageProduüs naturels commergables, les Produüs ve'ge-tanx alimentaires, Paris, 1892.

Les varietes de cacao sont tres nombreuses, vn lazoneetendue de eulture et les differences considera-blcs que I'etat des lieux, le climat et les soins appor-lent dans les qualites du produit. Mais, on peut lesdasser comme suit:

Cacaos du ewitinent. — Venezuela (caraque),Guatemala, Equaieur, Bresü, Guyarie.

Cacaos des lies. — Cuba, Haiti. Antilles, Mar-tinique, Guadeloupe, Bourbon.

1. — Cacaos du Venezuela : Ce sont les meil-leurs et les plus estimes de tous, mais d'un prix as-sez eleve. Us comprennent :

VGacaos caraques ou de Caracas. — La Guayra,Por-

to-Cabello(T) (I). 11s proviennent de Chuao Choroni.Ouimare, San Felipe; la produetion en est limiteepar lanature du sol : aussi, nepeut-il qu'augmenterde valeur. Les amandes sont de la grosseur d'uneolive, convexes, ä odeur et saveur agreables. La coqueest d'ungris rougeätre.la chair violacee.Ils sont tou-jours terres.

Avec I'alcool, ce cacao donne une Solution jaunätretandis quo les autres sortes, au contraire, formentdes Solutions d'un violet plus ou moins franc.

lls s'aehetent ä la fanega de 110 livres (50 kg. 6)et s'expedicnt par sacs de50 ä 52 kg. En 1880, lafanega valait de 24 ä 34 piastres (90 ä 120 fr. les 50kg-)-

2° Cacaos Macaraibo. T. — Feves longues etepaisses, ä episperme d'un gris brun, peu adherent ;l'amandeest grasse, violacee. Ils se vendent ä la fa-nega de 96 livres (44 kg. 16).

3° Cacaos petit caraque, — Rio-Chico, Rio-Caribe.Carupano, Guayra. — T. — Amandes regulieresmoins parfumees que les Porto-Cabello et souvenlteintes a sa nuance. Les sacs d'expeditionpesent, enmoyenne, 59 kg.

Cos cacaos, qui se vendent de 20 ä 22 piastres lafanega de 110 livres (80 ä 88 fr. les 50 kg.), s'expor-tent presque tous ä la Trinidad et sont ensuite re-vendus sous ce noni.

IL — Cacaos Trinidad. —T. — Feves petites.aplaties, ä coque d'un gris rougeatre et ä chair d'unviolet ardoise. Ils s'expedient en sacs de 70 kg.

III. — Cacaos de l'Equateur. — Cacaos Guaya-quil, Cerriba, Balao, Machala. — T. — Feves grosseset larges, aplaties, tres longues, arrondies ä l'extre-mite, d'un brun rouge exterieurement,d'un brun bienhomogene ä l'interieur. Ces cacaos, plus amers et äsaveur plus forte, mais moins delicats que le caraque,son I parliculieremenl recherehes dans le midi de-l'Europe. Se trouvent en sacs de 72 kg.

On en rapproclie quelquefois le Surinam (GuyaneHollandaise) ä grandes feves, d'un rouge clair audehors, rouge brun interieurement.

IV. — Cacaos du Mexique. — C. Soconuzco.— T.—Tres rare en Europe. poreux, ä faces tresconvexes, avec un corps cotyledonaire d'un brunfonce et une coque jaune peu adherente ; tres delicatcomme saveur et comme goüt.

V. — Cacaos du BresiL — Les cacaos du Rre-sil sont de qualite medioere, tres amers et de saveurfaible. On les distingue en :

1° Maragnan. — NT. — F'eves petites, allongees,aplaties, coque adherente d'un gris noir, chair ar-doisee.

2» Para. — Feves convexes,d'un rouge fonce, avectacbes noiratres, d'un violet rouge interieurement.Les meilleures qualites tirent sur le rouge. Balles

(1) Nous inrliquerons par la lettre T les cacaosterres et par NT les non terres.

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