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Alkohol.

2. Nebenvorgänge. Sie führen zu Bernsteinsäure, Glyzerinund Homologen des Äthylalkohols, z. B. Amylalkohol.

Um die Entstehung des letzteren, immer auftretenden Alkohols zuerklären, braucht man nur eine größere Menge von Glukose in dieGleichung einzusetzen und anzunehmen, daß nicht Alles bis zu Ver-bindungen von 2 Atomen Kohlenstoff gespalten wird. Dann habenwir z. B.

4C 0 H 12 O G = 2C 5 H 12 0 + 3C 2 H e O + 8C0 2 + 3H 2 0

Glukose Amylalkohol Äthylalkohol Kohlensäure Wasser.

Außerdem können höhere Homologe des Äthylalkohols durchSpalten von Eiweiß entstehen.

Da diese Homologen, wie oben angeführt, stark und verschiedenriechende Essigsäureester bilden, haben sie einen leicht erkennbarenEinfluß auf die Beschaffenheit der Produkte.

Nebenprodukte der Gärung gibt es aber noch mehr. Die haupt-sächlich in Betracht kommenden sind in der Tabelle der für die Gärungwesentlichen Stoffe mit aufgeführt. Besonders stark werden diese Neben-vorgänge bei höherer Temperatur.

Da nun die Temperatur der gärenden Maische von selbst steigt,so daß man bald von der Ausgangstemperatur 20 ° C. auf 30—32 °kommt, so muß man in passender Weise entgegenwirken. Dies geschiehtallgemein durch Kühlung und Lüftung des Gärraumes; deshalb hatman Gärkeller und hält man die Temperatur — wenn nötig — mitHilfe von Eis.

So dauert die Gärung 3—4 Tage. Während dieser Zeit hat manals äußere Zeichen: Schäumen und Heben der Flüssigkeit, Abnahmedes spezifischen Gewichts, weil Zucker aus der Lösung verschwindet,und Neubildung von Hefe.

Die letztere unterscheidet man als Oberhefe und Unterhefe, jenachdem sie sich an der Oberfläche oder am Boden abscheidet; beidewirken etwas verschieden, so daß man verschiedene Zymasen darin an-nimmt.

Dadurch ist das allgemeine Bild der Vorgänge gegeben, welcheverlaufen, wenn Äthylalkohol aus stärkemehlhaltigen Rohstoffen entsteht.Es folgen nähere Angaben.

Der wichtigste Rohstoff dieser Art bei uns ist die Kartoffel.

In guten Jahren verarbeitet man im Deutschen Reiche 25 MillionenDoppelzentner Kartoffeln auf Spiritus, während Getreide und andereRohstoffe in diesem Zusammenhange nicht 5 Millionen ausmachen, dieGerste dagegen im Brauereibetriebe die Hauptrolle spielt.

Bei diesem großen Verkehr mit Kartoffeln im Deutschen Reiche