Darstellung.

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Buchner stellte durch Pressen von Hefe mit feinem Sand unterZerreißung der Zellen »Hefepreßsaft« her, und solcher Saft, welcherkeine lebenden Zellen mehr enthält, ruft Gärung hervor.

Dies erfolgt sogar noch dann, wenn man den Saft im Vakuumeingedampft hat und die trockene Menge wieder auflöst.

Daraus ergibt sich, daß die Lebewesen, die Pilze der Hefe, aller-dings nötig sind, damit Alkohol aus Zucker entstehe. Sie bewirkendiesen Vorgang aber nicht als Funktion ihres Lebens, sondern sie er-zeugen die wirksamen Stoffe, die Enzyme, die man aussondern kann,ebenso wie man die Diastase aussondern kann aus dem Malz.

Dadurch, daß alle diese Enzyme gewöhnlich nicht ausgesondertwerden, sondern in Form von Malz, von Hefe usw. Verwendung finden,blieb der Vorgang lange rätselhaft. Wir sind aber nun klar dar-über, daß die Alkoholbildung durch Einwirkung von Zymase undandere Enzyme auf Zucker zustande kommt.

Auch durch ausgesonderte Zymase erfolgt keine ganz einfacheSpaltung des Zuckers; das Ergebnis ist das durch Hefe hervorgebrachte,nicht durch eine einzelne Gleichung wiederzugebende.

Auf die Stärke zurückgreifend, haben wir also im ganzen folgendes.

Der Abbau des hochmolekularen Stärkemehls liefert als Endproduktder Einwirkung von Diastase Zucker, nämlich Maltose, C 12 H 22 O n .

Die Glukose, C c H 12 0 6 , von welcher durch die bekannteGleichung der Äthylalkohol abgeleitet wird, entsteht dabei zunächstnicht. Sie ist jedoch in den Maischen immer enthalten, weil die Roh-stoffe sie vorgebildet enthalten, oder weil die in dem Malz enthalteneGlukase dieses Produkt aus Stärke erzeugt.

Da nun die Maltose als solche gärungsfähig ist, und da sie durchGlukase und Maltase, also durch Enzyme des Malzes und der Hefe,in Glukose verwandelt wird, so kann man den entstehenden Äthyl-alkohol von zwei Zuckerarten, von der Maltose und der Glukose, her-leiten.

Setzt man der Einfachheit halber nur Glukose in die folgendenGleichungen ein, so bleibt immer noch, mit Rücksicht auf die Wirkungverschiedener Agentien — nämlich mehrerer Arten von Hefepilzen undnie ganz auszuschließender Bakterien, wie z. B. granulobacter butylicumund bacillus orthobutylicus —, zu unterscheiden:

1. Hauptvorgang, C 6 H 12 O ö = 2C 2 H 6 0 + 2C0 2

Glukose Äthylalkohol Kohlensäure.

Dieser, wie die Gärung überhaupt, verrät sich äußerlich durch Ent-wicklung von Kohlensäure und das damit verbundene Schäumen derFlüssigkeit.

Wichelhaus, Chemische Technologie. III. Aufl.

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