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Alkohol.

daulicher, weil die Diastase des Speichels ihnen mit auf den Weg ge-geben wird und im Magen Enzyme dazu treten.

Außerdem haben nun die großen Betriebe der Brennerei undBrauerei dadurch ein unschätzbares Mittel, die Stärke des Getreidesund der Kartoffeln in Maltose und andere Zucker zu verwandeln, weildie geringe Menge Diastase, welche die Umwandlung bewirkt, in keinerWeise stört, so das die Vergärung des entstandenen Zuckers unmittel-bar angeschlossen werden kann.

Wenn man sich einen Augenblick vorstellt, es gäbe zur Um-wandlung von Stärke in Zucker nur das eine, früher erwähnte Mittel,nämlich die Schwefelsäure, so ergibt sich bald, daß damit viel größereUmstände verbunden sein würden. Denn Schwefelsäure kann mannicht anwenden, ohne Nebenwirkungen zu befürchten, und Schwefel-säure muß man nachher wieder entfernen, ehe man weiterarbeiten kann.

Deshalb hat die Benutzung und Darstellung von Diastase großeBedeutung. Dabei wird keine reine Substanz hergestellt, sondern derganze Keim mit dem Korn verwendet. Dieses gekeimte Korn heißt»Malz«, besonders also das vorzugsweise benutzte Gerstenkorn, nach-dem es gekeimt hat: »Gersten malz«.

BereitungdesMalzes. Das einfachste Verfahren besteht darin,die Gerste im dunklen Räume bei 15 u in etwa 12 cm hoher Schichtkeimen zu lassen.

Um den Vorgang zu schwächen, reißt man nach einiger Zeitdie Schichten auseinander und läßt die durch Keime verfilzten Körnernur noch 4 cm hoch aufeinander, bis die Keime 1 — U/s cm lang ge-worden sind. Dann wird der Vorgang durch völliges Ausbreiten undTrocknen unterbrochen.

Da bei der Keimung Kohlensäure entwickelt wird und die An-sammlung von Kohlensäure Unregelmäßigkeiten veranlaßt, wird dieVerdrängung des Gases durch Luft bewirkt. Doch muß dies mit be-sonderer Erwärmung der Luft und mit Zuführung von Wasserdämpfenverbunden sein, weil sonst der Vorgang unterbrochen wird.

Dadurch hat sich das Verfahren der »pneumatischen Mälzerei» ent-wickelt. Man führt das Getreide durch den in Fig. 156 dargestelltenkastenförmigen Raum, der unten mit warmer feuchter Luft gespeistwird, allmählich in gewissen Zeitabschnitten nieder. Dabei wirdhäufig umgewendet, so daß neue Oberfläche gebildet wird, aber dafürgesorgt, daß keine Abkühlung, sondern allmähliche und geringe Steigerungder Temperatur eintritt.

Jede Abteilung des kastenförmigen Raumes besteht also aus dreh-baren Rinnen, in welchen das Getreide lagert. Während dieses all-