Hilfsstoffe.

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sammenhange eigentlich ankommt und wie es mit der Sicherheit desArbeitens steht.

Das allgemeine Bild des Vorganges ist also zunächst mit einigengroßen Strichen zu zeichnen, bevor wir die Einzelheiten des Gewerbe-betriebes an Beispielen erläutern und verstehen können.

Zu dem allgemeinen Bilde gehört folgendes.

Das Mittel der Verzuckerung, dessen man sich in diesem Zusammen-hange bedient, ist meistens Diastase, die schon bei den Möglichkeiten,die Stärke in Zucker überzuführen, erwähnt, aber bisher nicht benutztwurde.

Zur Kenntnis dieses, in die Gruppe der Enzyme gehörigen undchemisch noch nicht genügend bekannten Körpers gehört folgendes.

Diastase ist eine geruch- und geschmacklose Substanz, die alsweißes Pulver oder schwach gefärbte Gelatine erhalten wird und wedersaure noch alkalische Reaktion zeigt. Sie ist in Wasser löslich, durchAlkohol daraus fällbar.

Die Zusammensetzung ist nicht genau festgestellt; man weiß aber,daß nicht nur Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, sondern auchStickstoff und Schwefel zu ihrem Bestände gehören.

Diastase bildet sich beim Erwachen der Vegetation in dem Samen-korn, besonders beim Keimen des Getreides. Sie ist ein Veränderungs-produkt der eiweißartigen Körper. Sie findet sich auch im Speichelund im Pankreassafte unseres Magens, so daß unsere Verdauung damitzusammenhängt.

Sie führt große Mengen von Stärkemehl in Dextrine und in Mal-tose über. Mäßige Wärme begünstigt diesen Vorgang, und zwar istje nach der Beschaffenheit der Diastase 45—55 ° C. die beste Tem-peratur. Zuerst sieht man, daß die Stärke löslich und flüssig wird.Außerdem ist aber der Vorgang durch jedes Reagens auf Zucker, z. B.durch Kupferlösung, zu verfolgen. Denn Diastase reduziert dieseebensowenig wie Stärke es tut. Nach der Einwirkung ist aber derErfolg klar. Höhere Temperatur hebt die Wirkung auf; daß Lichtwirkt ebenfalls störend ein.

Dadurch erklären sich viele Vorgänge in der Natur.

In den Pflanzen entsteht durch die Einwirkung der Enzyme Zucker,nachdem zuerst Stärke in dem Wachstumsprozeß gebildet wurde. Unlös-liche Substanz wird löslich, so daß die Pflanzensäfte stärker werdenund im Winter nicht gefrieren wie Wasser. Im Frühjahr sind dieseSäfte dann geeignet, neues Wachstum zu bewirken.

In unserem, dem menschlichen, und im tierischen Organismuswerden stärkemehlhaltige Nahrungsmittel löslicher und dadurch ver-