Hefe.

687

mählich von Abteilung zu Abteilung nach unten befördert wird, tritt untenwarme, feuchte Luft* ein. Allmählich aufsteigend kühlt sich diese Luftwieder bis auf etwa 15° ab.

Solches »Malz« enthält nun das Enzym Diastase; es ist infolge-dessen geeignet, stärkemehlhaltigeStoffe in zuckerhaltige Stoffe über- izuführen.

Dies geschieht z. B. in der Korn-brennerei unter Benutzung von un-gemalztem Getreide und von Malz.Durch Ansetzen beider mit Wasserentsteht die sogenannte Kornmaische.

Ebenso erhält man aus demStärkemehl der Kartoffeln durch Ein-wirkung von Malz eine Maische, d. h.eine zuckerhaltige Masse, welche danndurch Zusatz von Hefe in Gärungversetzt wird. Dadurch werden wirwieder auf die Benutzung und diespezifische Wirkung der Enzyme hin-geführt und zwar auf die in derHefe enthaltenen Enzyme.

Unter »Hefe« versteht man Pilze,die im pflanzlichen Vegetationspro-zesse befindlich sind und diesen Pro-zeß auf geeignetem Nährboden nichtnur fortführen, sondern von neuembeginnen, wenn er unterbrochen war.Sie vermehren sich dann sehr starkund bringen viele Stoffe, mit denensie in Berührung sind, zu Spaltungenund Zersetzungen. Namentlich spal-ten sie den Zucker; deshalb nenntman gewisse Pilze saccharomy-ces, mit Bezug auf saccharum, saccha-romyces cerevisiae von dem Vorkom-men in der Bierwürze her.

Außer dem so bezeichneten Pilze gibt es andere, die eine ähnlicheRolle spielen und in Fig. 157, die ein vergrößertes Bild von Hefe vor-stellt, mit dargestellt sind. Man erkennt sie leicht unter dem Mikroskop.

Immerhin aber ist die Gruppe der Hefenpilze als solche zu unter-

I

Fig. 156. Keimapparat.