Vinum.
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des
lj4 —1,6 Proo. Auf solche Moste angewendet, würde das Gallisiren zur Pantschereiausarten.
Das zur Zeit giltige Weingesetz gestattet den Zusatz von Zucker, auch in wässerigerLösung, „sofern ein solcher Zusatz nur erfolgt, um den "Wein zu verbessern, ohne seineMenge erheblich zu vermehren". Durch das Gesetz ist daher den Auswüchsen desGallisirens ein Riegel vorgeschoben worden, und man wird in schlechten Jahren auf dasChaptalisiren zurückzugreifen haben.
<J) Das Petiotisiren besteht darin, dass man auf die (ausgepressten) WeintresterZuckerwasscr aufgiesst und diese Mischung der Gährung überlässt. Man erhält so Ge-tränke, welche natürlich weniger Säure enthalten als Naturwein, aber in Bezug auf Alkohol-Rehalt und Bouquet diesem annähernd gleichkommen. Die späteren Auszüge werden mitWeinsäure versetzt und liefern den sogen. „Haustrunk" oder „Tresterwein". Die-selben Trester können mehrmals hintereinander zum Vergähren von Zuckerwasser benutztwerden. Da alle diese Produkte noch wohlschmeckend und bouquetreich sind, so gehtdaraus hervor, dass die Schalen der Weinbeeren an der Bildung des Bouquets wesentlichbetheiligt sind.
Das zur Zeit giltige Weingesetz verbietet die gewerbsmässige Herstellung dersogen. Tresterweine und deren Feilhalten und Verkauf, während ihre Herstellung zumeigenen Bedarf, als Haustrunk, gestattet ist.
4) Das Gipsen. Dasselbe geschieht namentlich in Prankreich und anderen südlichenLändern, um eine schnellere Klärung herbeizuführen, die Farbe des Weines zu erhöhenund grössere Haltbarkeit zu erzielen. Man bestreut zu diesem Zwecke die Trauben mitnicht unbedeutenden Mengen Gips. Dieser setzt sich mit dem Kaliumbitartrat des Weinesin der Weise um, dass sich Oalciumbitartrat bildet, welches abgeschieden wird, und Kalium-bisulfat, welches in Lösung bleibt.
Man erkennt daher das stattgehabte Gipsen im Weine in der Erhöhung des Schwefel-säuregehaltes. Um einen auffällig hohen Schwefelsäuregehalt herabzumindern, machen dieProducenten bisweilen Zusätze von Baryt- und Strontiansalzen (s. S. 1126).
Der zulässige Gehalt an Schwefelsäure ist in den meisten Ländern gesetzlich normirt.
5) Das Scheelisiren besteht in einem Zusatz von Glycerin zum fertigen Wein.Dieser wird dadurch haltbarer und vollmundiger. Der Zusatz ergiebt sich analytisch inder Verschiebung der Relation des Gehaltes an Glycerin zum Alkoholgehalt.
Das Scheelisiren ist durch das zur Zeit giltige deutsche Weingesetz verboten.
6) Das Alkoholisiren besteht in Zusätzen von Alkohol zu alkoholarmen Weinenzum Zwecke der Konservirung. In Deutschland ist der Alkoholzusatz zu den völlig aus-gegohrenen Weinen gesetzlich beschränkt (1 Vol.-Proc). Die meisten südlichen Weine er-,halten erhebliche Zusätze von Alkohol.
Klassifikation. Man unterscheidet nach der Farbe weisse und rothe Weine, nachdem Geschmacke süsse und nicht süsse Weine. Ausserdem werden die Weine meist nachden Produktionsläudern eingetheilt. Im allgemeinen aber können folgende Hauptgruppenunterschieden werden:
1) Gewöhnliche oder völlig vergohrene Weine. Der ursprüngliche Zucker-gehalt des Mostes ist bis auf Spuren vergohren. In solchen Weinen findet man seltenmehr als 0,1 Proc. Zucker. Hierher gehören die gewöhnlichen Rhein- und Moselweine,die meisten österreichischen und ungarischen Landweine.
2) Zuckerarme Weine (im analytischen Sinne) sind solche, welche in 100 ccmweniger als 0,5 g Zucker enthalten.
3) Zuckerreiche Weine (im analytischen Sinne) sind solche, welche in 100 ccmmehr als 0,5 g Zucker enthalten.
i) Süss weine werden die deutlich süss schmeckenden genannt.
5) Südweine sind die in südlichen Gegenden producirten. Sie sind feurig, alkohol-reich; der Alkohol ist zum Theil als „Sprit" zugesetzt.
6) Ausbruchweino. Diese werden hergestellt aus besonders reifen, am Stocketwas geschrumpften, edlen Trauben; hierher gehören die rheinischen „Ausbruchweine".Ferner dadurch, dass am Stock getrocknete Beeren (Trockenbeeren, Cibeben) mit ge-wöhnlichem Wein ausgelaugt werden. Hierher gehören die süssen Ungarweine (Tokayer,Puster, Menescher). Ein Theil der Trockenbeeren wird wohl auch durch Zucker ersetzt.
7) Gekochte Weine. Man setzt dem Most wahrend der Hauptnahrung künstlich(durch Kochen oder Eindampfen) koncentrirten Most zu. Hierher gehören die griechischenMalvasiaweine, ferner der spanische Malaga.
8) Likörwoine. Diese werden in der Weise dargestellt, dass die Gährung desMostes durch reichlichen Zusatz von Alkohol unterdrückt wird. Auf diese Weise behaltendie Weine einen Theil des Zuckers, ferner besitzen sie meist einen hohen Alkoholgehalt,aber der Alkohol ist nur zum Theil durch Gährung in dem Weine selbst entstanden.Hierher gehören der Portwein, Xeres, Marsala.
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