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Vitium.

und nicht mehr als 16 g Alkohol, sowie nicht mehr als 8 g Extrakt einschliesslichdes Zuckers enthalten. — An Stelle von Xeres darf zur Herstellung pharmaceu-tischer Zubereitungen einer der oben genannten Weine verwendet werden, wenn erauch in Farbe und Geschmack dem Xeres ähnlich ist. — Weine, mit Ausnahme vonKampherwein, sind klar abzugeben".Das zur Zeit für Deutschland gültige Weingesetz ist unter dem 24. Mai 1901 er-lassen worden und wird unten wiedergegeben werden.

Allgemeines. Zur Gewinnung von Wein werden nur die völlig reifen Trauben(von Vitis vinifera L.) herangezogen. Sowohl weisse als auch blaue Trauben könnenweissen Wein liefern. Zu diesem Zweck müssen die Fruchtschalen der letzteren, welcheden Weinfarbstoff enthalten, mögliehst schnell vom Most getrennt werden. Lässt man da-gegen die Pruchtschalen der blauen Trauben während der Gährung- im Most, so extrahirtder entstehende Alkohol den Farbstoff, und man erhält rothe Weine. Nur die Beeren der„Färbertraube" liefern gefärbten Most, daher unter allen Umständen rotheu Wein.

Man entfernt die sog. „Kämme" von den Beeren, zerquetscht diese und presst, fallsman Weisswein gewinnen will, den Beerensaft (Most) bald ab. Bei Erzeugung von Roth-wein verbleiben die Beerenschalen während der Gährung in dem Most. (Rothwein-maische).

Der „Most" wechselt in seiner Zusammensetzung ausserordentlich, er enthält z. B.0,4—2 Proc. Säure und 10—30 Proc. Zucker. Ueberlässt man ihn sich selbst, so geräther bei mittlerer Temperatur freiwillig in alkoholische Gährung. Letztere wird hervor-gerufen durch Hefezellen, welche theils schon den Beeren aufgesessen haben, theils aus derLuft in den Most gelangen; z. B. Saecharomyces elypsoi'deus, gewöhnliehe Weinhefe,S. conglomeratus, S. apiculatus, S. Pastorianus u. a. Durch die Gährung wirdder im Moste vorhandene Zucker in Alkohol und Kohlensäure gespalten: C 0 H 13 0 6 = 2C(L-j- 2C 3 H B . OH. In dem Maasse, wie die Flüssigkeit alkoholreich wird, scheidet sich das ur-sprünglich im Most gelöste Kaliumbitartrat an den Wandungen der Lagerfässer als „Wein-stein" ab. Mit dem Weinstein fällt auch die Hauptmenge der den Most trübenden Be-standteile (Eiweissstoffe, Gummi) aus. Der fertig gegohrene Wein wird schliesslich der„kellermässigen Behandlung" unterworfen. Zu dieser gehören z. B.: das Schönenmit Hausenblase, Leim, Gelatine, Eiweiss, das Filtriren, ferner das Schwefeln der Fasse 1und das Ausschwenken derselben mit Alkohol.

Weinverbesserung und -Vermehrung. In guten Jahren enthält die Weinbeereviel Zucker und nur wenig Säure. Der Most liefert alsdann ohne weitere Behandlung trink-baren Wein. In schlechten Jahren sinkt der Gehalt an Zucker, während der Säuregehaltstark erhöht ist. Trinkbare Weine können alsdann nur durch geeignete Behandlung desMostes erzeugt werden. — Zu diesem Zwecke bestimmt man a) den Säuregehalt des Mostesdurch Titriren mit ^-Natronlauge, b) den Zuckergehalt und zwar entweder mit Hilfe vonMostwaagen (nach Obchslb, v. Babo, Balling, Wagneb.) oder polarimetrisch, am genauestengewichtsanalytisch nach Allihn. — Die wichtigsten Verfahren zur Verbesserung bez. Ver-mehrung des Weines sind folgende:

1) Das Chaptalisiren. Man entzieht dem Most oder Wein einen Theil der Säuredurch Calciumkarbonat (Marmorstaub) und ersetzt den fehlenden Zucker durch Zusatz vonRohrzucker, reinem Traubenzucker oder Invertzucker.

Dieses Verfahren ist durch das zur Zeit giltige deutsche Weingesetz gestattet. Laist auch gestattet, den Zucker in wässeriger Lösung zuzusetzen, doch darf durch diesenZusatz eine erhebliche Vermehrung des Weines nicht stattfinden.

2) Das Gallisiren. Es geht von der Voraussetzung aus, dass ein trinkbarer wemdann erzielt wird, wenn der Most 24 Proc. Zucker, 0,6 Proc. freie Säure und 75,4 ProC-Wasser enthält. Zuckerarme und säurereiche Weine werden durch Verdünnung mit Wasserzunächst auf den vorgeschriebenen Säuregrad gebracht, der fehlende Zucker wird alsdannals Rohrzucker zugesetzt.

Hat man z. B. einen Most von 16,7 Proc. Zucker, 0,8 Proc. Säure und 82,5 Proc-Wasser, so sind — um ihn auf 0,6 Proc. Säure und 24 Proc. Zucker zu bringen 7"18 Proc. Wasser und 15,3 Proc. Zucker zuzusetzen. Man vermehrt dadurch den Weinvon 100 Th. auf 133 Th. — In ganz schlechten Jahren steigt der Säuregehalt oft auf